Castor à julienne

Voici un petit appareil bien pratique pour préparer des juliennes pour différents plats asiatiques :
- rouleaux de printemps ou ici
- salade de papaye verte
- salade de mangue verte
et bien d'autre encore....

On le trouve assez facilement en supermarché (en tout cas en Suisse).
J'en ai d'autres versions bien moins efficace que j'ai rapporté d'Asie, je vous en ferai une présentation un jour.

Rouleaux de papier de riz aux crevettes

Voici encore une recette que j'ai apprise lors d'un de mes cours de cuisine au Vietnam, et que je viens de refaire.

Chauffer 1 cc d'huile et y faire revenir 1 cs d'oignon haché fin, puis y ajouter 100 g de crevettes crues décortiquées et coupées en 2 dans la l'épaisseur. Ajouter 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel, cuire 1 minute, et laisser refroidir.

Peler et couper 1 carotte en julienne, faire légèrement cuire à la vapeur et laisser refroidir.
Peler et couper 1/2 tasse de papaye verte (ou de mangue verte ou de concombre), y ajouter 10 feuilles de salade coupées en fines lanières, ainsi que les carottes refroidies.
Ajouter une sauce faite de 2 cs de vinaigre de riz, de 1 pincée de sel et de 1 pincée de sucre, bien mélanger.

Laver des feuilles de coriandre, des feuilles de menthe et du basilic thaï (bai horapa)

Réhydrater des feuilles de papier de riz, les poser sur un tissu sur chacune y disposer un peu de légumes, deux demi-crevettes et des herbes aromatique et rouler, en rabattant les côtés.

              Manger avec de la sauce aigre-douce et du nuoc mam.

Poisson de mer à la vapeur sur un lit de légumes

Je viens de refaire une recette que j'ai appris lors d'un de mes cours de cuisine à Hoi An.

Mettre 200 g de filet de poisson (j'ai utilisé une tranche de thon) dans un cuiseur à vapeur, par dessus y ajouter 1/4 tasse de papaye verte en julienne, 1/4 de tasses de champignons frais oreille de judas (wood-ear) coupés en lamelles, 4 oignons de printemps asiatiques coupés fins, 1/4 de tasse d'ananas coupé en bâtonnets, 1 tomate coupé en rondelles et 1 carotte coupée en julienne.
Par dessus ajouter une sauce faite de 1 cs de sauce d'huître, 1/2 cs de sauce de soja, 1 cs de nuoc mam (saumure de poisson) et
1 1/2 cs de sucre. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, réhydrater quelques feuilles de papier de riz, une par une dans de l'eau et les poser sur des  tissus.

 

 

 

Laver 30 g de cresson, quelques brins de coriandre et couper 1 petit concombre en fines lamelles.

 

 

 

Poser un peu de poisson, de légumes, et d'herbes sur un bord de la feuille de papier de riz, le rouler pour en faire un cylindre et manger avec de la (nuoc mam). C'est une façon sympatique de manger.....et assez saine!

Index des recettes

Boissons du monde:
Boisson sans alcool ananas-gingembre
Boisson à l'açai, ananas et banane (Brésil)
Maté (infusion d'Argentine, Brésil, ...)
Limonade de kéfir
Lassi à la mangue (Inde)
Chaï (Inde)
Thé rouge (Thailande)
Lait fraise (Inde)
Sirop de griottes (Iran)
Sirop de coings (Iran)
Sirop de sureau

Apéro
Mao dou ou pois poilu (Chine)
Petits biscuits aux amandes et fromages
Sablés au roquefort
Palmiers feta zaatar
Biscuit roulé salé
Muffins chèvre, miel et figues
Muffins bolet-lardons
Mini muffins apéro à la tomate sechée
Mini cupcakes tapenade, oignon
Muffins p'tits pois lardons
Muffins tomates sechées-feta
Muffins chorizo et figues
Muffins tomates sechées et bûche de chèvre
Muffins feta, herbes fraîches
Cake salé au romarin, tomates sechées et olives
Cake au deux pestos et aux pignons
Minis cakes salés carotte-brie
Muffins à l'avocat, sésame noir et wasabi
Cake courgettes et parmesan
Cake truite, ruccola et wasabi
Cake asperges et jambon
Cake poivron, feta, olives
Cake salé à l'italienne

Sauce au roquefort pour dips
Filet de canard seché 

Entrées du monde:
Verrine à la racine rouge
Asperges à la valencienne
Tartare de chanterelles à la courgette
Boulettes frites thon-pommes de terre (Sri-Lanka)
Samosas végétariens (Inde)
Petites roulades au saumon et radis (Japon)
Omelettes roulées aux crevettes (Japon)
Omelettes roulées carottes-petits pois (Japon)
Tamago sushis (sushis à l'omelette japonaise) (Japon)
Gyozas (raviolis) (Japon)
Rouleaux au poulet (Japon)
Epinards à la sauce sésame (Japon)
Gimpab, "sushi" à la viande (Corée)
Mieng Kam (petites bouchées) (Thaïlande)
Petits pains au porc à la vapeur (Thailande)
Bouchées de poulet à la vapeur (Thailande)
Mangues vertes avec accompagnements (Thailande)
Rouleaux de printemps frits (Thailande)
Rouleaux de printemps crus (Thailande)
Galettes de poissons (Thailande)
Poulet dans des feuilles de pandanus (Thailande)
Raviolis frits (Thailande)
Crevettes habillées (Thailande)
Rouleaux de papier de riz aux crevettes (Vietnam)
Sauce aux tomatillos et tortillas (Guatemala)
Guacamole (Mexique)
Chaussons grenade-choux
Yaprak dolma, feuilles de vigne farcies (Turquie)
Adasi, crème de lentilles (Iran)
Feuilles de vigne farcies (Iran)
Boulettes au poulet et aux pistaches (Liban)
Falafels (Liban)
Moutabbal, purée d'aubergine (Liban)
Caviar d'aubergine (liban)
Purée de courgette (Liban)
Manaïches, galettes au zaatar (Liban)
Muhammara (purée de poivron) (Syrie)
Kaklo (boulettes de banane frites) (Kenya)
Paupiettes d'aubergine
Arachides bouillies (Vietnam, Chine)

Soupes du monde :
Soupe épicée aux crevettes (Thailande)
Soupe de poulet au galanga (Thailande)
Soupe au porc rouge (Thaïlande)
Soupe de Hanoï (Vietnam)
Borchtch (Russie)
Wanjatang, soupede boulettes de viande (Corée)
Soupe de crabe et céleri (Japon)
Soupe miso et aubergine (Japon)
Soupe au pourpier (Portugal)
Soupe d'ortie
Soupe au fenouil
Soupe au cresson et fromage de chèvre
Soupe au brocoli
Soupe à la tomate sous une glace au pesto
Soupe courge-orange
Soupe de courge à l'indienne
Soupe carotte, orange et gingembre
Soupe de racine rouge et d'orange
Velouté aux coings
Soupe de lentilles, carottes et crème de balsamique
Soupe de lentilles (Maroc)
Soupe aux pommes et griottes (Iran)
Soupe sauvage au lard (Thailande)
Soupe de boeuf au caramel et à l'anis étoilé (Cambodge)
Soupe de poulet au citron confit (Cambodge)
Soupe de Mulligatawney (Sri Lanka)

Salades du monde :
Carpaccio de betterave chiogga
Raita à la tomate (Inde)
Raita de concombre (Inde)
Salade de carotte (Inde)
Salade de carottes au jus d'orange (Maroc)
Salade d'épinards (Maroc)
Salade de lentille à l'orientale
Salade de fenouil (Italie)
Salade César (Canada, USA)
Salade de "cramia" (Suisse)
Salade verte au citron confit
Salade quinoa, mangue et sésame
Salade de quinoa, carotte, orange et avocat
Salade de crosnes
Salade de topinambour
Salade verte, saumon fumé, sauce kiwi
Salade de papaye verte (Thailande)
Salade de poulet (Thailande)
Salade de fleur de bananier (Cambodge) 
Salade au pomélo (Vietnam)
Salade aux épinards, pommes, noix et miso (Japon)
Salade radis blanc-carottes (Japon)
Salade d'Hijiki (Japon)
Salade thon-avocat (Japon)
Salade de concombre aux algues (Japon)
Salade de wakamé, concombre et crevettes (Japon)
Salade de poireaux, Negi salada (Japon)
Salade d'endive et orange (Japon)
Salade de haricots au sésame (Chine)
Salade de concombre de Lijiang (Chine)
Salade fattouche (Syrie)
Taboulé libanais (Liban)
Salade de racines rouges (Iran)
Salade d'aubergines (Iran)
Yaourt à l'aubergine (Iran)
Yaourt à l'épinard (Iran)
Yaourt au concombre et aux noix (Iran)
Soupe au yaourt froide (concombre) (Iran)
Salade aux griottes (Afghanistan)

Plats du monde à la viande :
Buuz, raviolis à la vapeur (Mongolie)
Torrée, saucisson neuchâtelois cuit à la braise (Suisse)
Ragoût de boeuf (Suisse)
Fondue à la viande et tofu (Chine)
Boeuf au miso (Japon)
Sukiyaki, fondue à la viande (Japon)
Shabu-Shabu (Japon)
Bulgogi (boeuf sauté) (Corée)
Lao Cao (boeuf sauté) (Cambodge)
Tajine d'agneau aux olives et citrons confits (Maroc)
Ragoût à la peau de mandarine (Iran)
Ragoût aux coings (Iran)
Ragoût de viande hachée (Iran)
Ragoût de viande hachée aux griottes (Iran)
Ragoût d'agneau aux épinards et aux prunes (Iran)
Ragoût de veau aux épinards et aux prunes (Iran)
Plat aux pommes griottes et agneau (Iran)
Boulettes de viande aux cerises (Iran)
Boulettes de viande à la grenade (Iran)
Ragoût de veau à la rhubarbe (Iran)
Riz aux griottes et à l'agneau (Iran)
Poivrons et tomates farcies (Iran)
Boulghour à la tomate et à l'agneau (Liban)
Agneau au yaourt (Inde)
Curry rouge à la patate douce et au boeuf (Thaïlande)
Soupe au porc rouge (Thaïlande)
Ragoût de boeuf kenyan (Kenya)
Brisolée (Valais/Suisse)
Plat bernois (haricots secs) (Suisse)
Endives au jambon
Tarte australienne à la viande (Australie)
Strudel à l'ail des ours
Tarte à la choucroute d'Alsace (France)
Maïs, petits pois et jambon (Chine)
Chili con carne (Tex-Mex)

Plats du monde à la volaille  :
Poulet aux griottes et riz (Iran)
Poulet tandori (Inde)
Poulet massala (Inde)
Poulet massala (2) (Inde)
Poulet à la vapeur (Vietnam)
Curry vert de poulet (Thaïlande)
Riz au canard (Thaïlande)
Salade de poulet (Thaïlande)
Poulet Gong Bao (Chine)
Poulet cuit à la vapeur (Chine)
Filet de canard seché

Plats du monde aux poissons/crevettes  :
Curry Khmer de poisson (Cambodge)
Amok de poisson (Cambodge)
Saumon cru mariné (Japon)
Saumon teryaki (Japon)
Curry vert de boulettes de poisson (Thailande)
Curry rouge de poisson à la vapeur (Thailande)
Crevettes à l'aigre doux (Thailande)
Tartare aux deux saumons
Thon cru au thé vert (Japon)
Sushi (Japon)
Poisson de mer à la vapeur sur un lit de légumes (Vietnam)
Poisson cuit dans des feuilles de bananier (Vietnam)
Riz aux fines herbes et poisson (Iran)
Saté Pusut (Indonésie)
Poisson malabari à la noix de coco (Inde)
Poisson au yaourt (Inde)
Gratin d'asperges vertes, pâtes et saumon fumé
Choucroute au saumon

Plats au fromage :
Vacherin "Mont d'Or" au four (Suisse)
La brisolée (Suisse)
Soufflé au fromage (Suisse)
Paneer tika massala (Inde)
Palak paneer (Inde)

Riz du monde :
Riz frit (Thailande)
Riz collant, gluant (Thailande)
Riz au chataignes (Japon)
Onigiri (Japon)
Riz aux bijoux (Iran)
Riz aux griottes (Abal) (Iran)
Riz aux griottes et agneau (Iran)
Tchelo, riz perse (Iran)
Riz aux raisins (Iran)
Riz aux fines herbes (Iran)
Riz aux peaux de mandarine (Iran)
Riz au citron (Inde)
Riz à l'ail (Inde)
Riz biryani végétarien (Inde)
Bibimbap (plat complet) (Corée)

Plats du monde végétariens:
Fatté-t-halioun aux asperges (Liban)
Pite aux épinards et feta (Kosovo)
Oeufs aux coings et carottes (Iran)
Asperges sautées à la thaie (Thailande)
Nouilles sautées (Thailande)
Korma d'aubergines (Inde)
Chou aux épices (Inde)
Curry de bananes vertes (Inde)
Curry d'ananas (Inde)
Curry de légumes (Inde)
Curry d'aubergine (Inde)
Curry de lentilles corail (Inde)
Palak paneer (Inde)
Paneer tikka massala (Inde)
Masoor dhal (Inde)
Dhal makani (Inde)
Toor dhal, purée de pois d'angole (Inde)
Dhal (toor dhal) 2 (Inde)
Sambar (Inde)
Dosa massala (Inde)
Mao dou ou pois poilu (Chine)
Choux chinois sauté (Chine)
Aubergine à la mode de Yangshuo (Chine)
Fèves de soja et tofu fumé (Chine)
Ragoût de tofu sec frit (Japon)
Zaru soba, nouilles froide au sarrazin (Japon)
Asperges à la valencienne
Choux rouge aux pommes
Pâtes aux légumes
Tarte à la choucroute
Pizzocchieri (Suisse)
Pesto à l'ail des ours 

Pains du monde  :
Chapati (Inde)
Popadums (Inde)
Parotha (Inde)
Pain pita (Liban)
Pain de barbari (Iran)
Pain plat (Iran)
Pain de "lâvache" (Iran)
Manaïches, galettes au zaatar (Liban)
Bagels (Canada, USA)

 

 

Patisseries du monde :
Gâteau au yaourt citronné (Orient)
Baklava (Turquie et Orient)
Ravani, gâteau semoule et amande (Grèce)
Halwa aux dattes (Maroc)
Halva, gâteau au safran (Iran)
Baklava perse (Iran)
Nane badami, biscuits au amande (Iran)
Nochodchi, sablé à la farine de pois chiche (Iran)
Sahoone asali, nougat aux amandes (Iran)
Petits biscuits à la farine de riz (Iran)
Patisserie au carvi et sésame (Afghanistan)
Tourte truffée (Suisse)
Brownies chocolat/racine rouge
Brownies chocolat orange
Brownies aux pécans (USA)
Kouglof tofu, abricot
Gâteau aux pommes
Gâteau aux pommes et châtaignes
Muffins pommes griottes
Muffins aux noisettes et chocolat
Muffins moelleux au chocolat et orange
Muffins à la rhubarbe
Minis cakes rhubarbe-orange
Muffins banane-avoine
Muffins aux carottes
Muffins au gingembre
Muffins au thé matcha
Muffins banane, noix et griottes confites
Muffins banane et pépites de chocolat
Muffins citron-romarin
Muffins framboise-pâte d'amande
Muffins pommes raisins secs et noix
Muffins dattes et muscade
Muffins coeur de marron glacé
Muffins au pavot (Pologne)
Cupcakes aux 2 chocolats et pistaches
Cupcakes avocat pavot
Mini-cupcake citron
Mini-cupcake aux framboise
Minis-muffin massepain-citron
Cupcakes macadamia et chocolat blanc (USA)
Petits gâteaux au citron cuit à la vapeur
Financier
Petits financiers au matcha
Gâteau orange et amandes
Carrés aux dattes (Canada)
Gâteau des anges (Canada, USA)
Gâteau des anges au matcha
Sablés à la mangue de Laurange (Mexique)
Gâteau impossible ( Mexique )
Etoiles à la canelle
Sablés au thé
Florentins
Pain d'épices
Kueh Lapis au pandan de P'tinem (Singapour)
Sandesh, confiserie au lait (Inde)
Kaju katli (confiserie au cajou) (Inde)
Dorayaki (patisserie à la confiture de haricots rouges) (Japon)
Tarte tatin à la rhubarbe
Gâteau riche aux abricots
Gâteau aux abricots
Cheesecake aux framboises
Cheesecake au citron
Meringué à la rhubarbe
Meringué à la rhubarbe, fond au cornflakes (Canada, USA)
Tranches à la rhubarbe
Crumble de sarrasin à la rhubarbe
Petits biscuits amande et limoncello

Desserts du monde :
Clafoutis aux cerises
Clafoutis aux cerises (2)
Figues poêlées au miel et fromage frais (Maroc)
Salade de fruits secs (Afrique du Nord)
Haytaliyé, flan à la fleur d'oranger (Liban)
Salade d'abricots secs à l'eau de rose (Liban)
Potiron confit (Turquie)
Bananes au chocolat (Suisse)
Caramels
Crème d'avocat
Flan à la noix de coco (Antilles)
Postre Carnaval, gélatine (Colombie)
Flan au sésame noir (Japon)
Crème brulée à la fève tonka
Crème brulée à l'érable
Mousse au chocolat (Suisse)
Meringues, crème et fraises (Suisse)
Shrikhand, yaourt au safran (Inde)
Boulettes de fromage frais (Inde)
Barfi aux amandes et pistaches (Inde)
Sandesh (confiserie au lait) (Inde)
Kaju Katli (confiserie au cajou) (Inde)
Gulab jamun (Inde)
Khoya Peda (Inde)
Beignet de fleurs de sureau (Suisse)
Manju, petits pains rouges (Japon)
Dorayaki (patisserie à la confiture de haricots rouges) (Japon)
Riz gluant à la mangue (Thailande)
Banane au riz gluant (Thailande)
Dessert à la banane (Khanom Gluai) ( Thailande)
Taro et riz en feuille de banane (Thailande)
Boulettes de taro dans du lait de coco (Thailande)
Dessert aux billes de tapioca (Thailande)
Tako, flan au coco (Thailande)
Citrouille à la crème de coco (Thailande)
Ananas (Thailande)
Dessert banane et lait de coco (Vietnam)


Glaces du monde :
Glace aux deux sésames (Japon)
Glace au thé matcha (Japon)
Glace aux azukis (Japon)
Glace coco-gingembre
Glace à la mangue (Inde)
Kulfi à la cardamome (Inde)
Kulfi à la pistache (Inde)
Glace au safran (Iran)
Glace au safran (2) (Iran)
Glace au lait (Liban)
Glace au cassis

Petit déjeuner du monde :
Crème budwig (Suisse)
Pancake (USA)
Picklets aux pommes ( Nouvelle Zélande )

Accompagnements spéciaux, préparations :
Citrons confits (Maroc)
Pickle aux kakis (Iran)
Pickle d'aubergine (Iran)
Chutney menthe-coriandre (Inde)
Chutney de coco (Inde)
Ghee (Inde)
Achard de citron (Kenya)
Pâte de curry vert (Thaïlande)
Pâte de curry kmère (Cambodge)
Poudre de curry de Malawi (Kenya)
Gomasio (Japon, Corée)
Pesto à l'ail des ours (Suisse)
Beurre à l'ail des ours (Suisse)

Miel de pissenlit   
Confiture de figues vertes
Confiture d'orange amère
Confiture d'orange amère au gingembre
Gelée de sureau noir
Cédrat confit

tarte tatin à la rhubarbe

Me voici enfin de retour, après un moment ou j'ai peu cuisiné, ou si quand j'ai cuisiné, c'était des plats dont j'ai déjà parlé dans certains posts.

J'avais repéré une recette de tarte tatin à la rhubarbe dans un blog qui avait l'air très bonne, mais au moment de me dire j'allais la faire, impossible de remettre la main dessus, donc je me suis inspirée d'une recette classique de tatin au pommes et je l'ai adaptée à la rhubarbe.

j'ai fait fondre dans la plaque à gâteau, sur le feu doux 100 g de beurre salé (en Suisse, il est malheureusement moins salé que en France...) avec 100 g de sucre blanc, j'y ai ajouté  600 g de rhubarbe effilée et coupée en fines rondelles, après 10 minutes sur le feu, j'ai mis la plaque au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Puis après avoir sortie la plaque du four j'ai déposé par dessus de la pâte feuilletée, en la faisant bien descendre sur les côtés de la plaque et j'ai enfourné le tout pendant 30 minutes toujours à 180°C. J'ai ensuite sorti ma plaque du four, je l'ai laisser reposer 5 minutes, avant de retourner le tout sur une assiette, et quand ça à été légèrement refroidi, ben je me suis régalée.......

Ma tarte était excellente, mais peu caramélisé, je pense qu'il faudrait mettre un peu moins de beurre, car la rhubarbe est beaucoup plus juteuse que des pommes,.... à essayer....

la fabrication des bâtons d'encens

L'encens est énormément utilisé au Vietnam, pour les cérémonies religieuses bouddhiste,lors de visite au temple, ou pour l'autel des ancêtres.
Lors d'une visite d'un sanctuaire près de Hué, j'ai vu cette femme qui fabriquait des bâtons d'encens.

Bâtonnets de bois colorés qui servirons de support pour la pâte d'encens.

   

Ses mains bougent à une vitesse invraisemblable, elle enduit le bâtonnet de pâte d'encens.

La culture du thé

Au Vietnam, j'ai aussi visité une plantation de thé, et l'entreprise qu'y transforme les feuilles en thé vert.

Il y a deux façons de créer une plante de thé, soit on plante une graine de thé après l'avoir fait germer, ce théier aura alors de longues racines, qui lui permettront de bien s'approvisionner en eau, et il pourra vivre une centaine d'année. L'autre technique consiste à prendre une branche d'un théier, à la faire tremper dans une solution, puis lorsque des racines apparaissent le planter dans la terre. Les racines seront plus courtes, cette plante vivra une vingtaine d'année et elle aura besoin d'arrosage régulier durant la saison sèche.

Fleurs de théier et graines de théier

Champ de théiers près de Dalat

Femmes ramassant les 4 premières feuilles du thé

Ce thé est ensuite apporter par les cueilleuses dans une entreprise (parfois tenue par des personnes d'origine chinoises).
Les feuilles sont pesées et payées directement.
20 kg de thé frais donnera 4 kg de thé vert sec.
Les feuilles seront ébouillantées, puis pressées.

Puis mise dans une machine qui roulera les feuilles.
Elles seront ensuite séchées.

Puis des jeunes filles (elles ont les doigts plus habile et plus rapide) trieront les feuilles par qualité.

1. le bourgeon et la première feuille
2. la 2ème et la 3ème feuilles
3. la 4ème feuille et la tige (ce thé est souvent celui qu'on nous sert gratuitement au restaurant)