22 octobre 2007
Sculpture sur légumes (Chine)
Lors de mon dernier voyage, j'ai passé quelques jours sur le Yangsé dans une croisière 5 étoiles... donc légèrement luxueuse.
Sur ce bateau, il y avait un grand staff de cuisine et notamment un chef, qui après avoir étudié pendant 3 ans la cuisine a fait une année d'étude pour la sculpture sur légumes.
Chaque jour, celui-ci faisait une nouvelle sculpture pour décorer un des plats du buffet.
Il nous a fait une démonstration en nous faisant rapidement une superbe fleur avec une sorte de radis qui est vert à l'extérieur et rose à l'intérieur. Puis avec un choux chinois il a fait une autre fleur en enlevant d'abord tout le vert des feuilles, puis en faisant des fines lamelles avec le blanc des feuilles.
Puis en vitesse, il nous a fait une écrevisse dans de la courge et une grue dans du radis blanc (daikon)
C'était impressionnant de voir à la vitesse ou il travaillait et la dextérité de ce chef.
Voici quelques autres sculptures qu'il a réalisé :
La réalisation du phénix lui prend 2 heures. Impressionnant
Ces sculptures peuvent être gardées jusqu'à 7 jours assez belles, si elles sont conservées entre les utilisations dans de l'eau fraîche additionnée d'alun et conservées au frigo.
11 octobre 2007
Gyoza (raviolis japonais)
Petit repas entre amis avec soupe au miso, gyoza et sushi.... Que c'est bon de pouvoir s'empiffrer de sushi...
Voici la recette des raviolis..... pour la première fois j'ai utilisé un moule à ravioli trouvé dans un magasin japonais de Paris... Les raviolis sont plus beau, mais moins serré que lorsqu'on les fait à la mains.
La farce :
Peler et couper très fin 1/2 carotte, 1 feuille de chou chinois, réhydrater et couper fin 1,5 shiitakés, couper fin 1/2 poireau et un bouquet de ciboulette. Dans un saladier avec les légumes mélanger 100 g de viande hachée mélangée, puis 3/4 cs de sauce soja, 3/4 cs d'huile de sésame, 1/2 cs de maïzena et 1,5 cc de saké. Râper du gingembre et le presser pour obtenir 1,5 cc de jus qu'il faut ajouter à la masse, ainsi que 3/4 cc de sel. Bien mélanger.
Acheter 1 paquet de pâte circulaire japonaise (24 cercles) ou préparer une pâte avec 125 g de farine, 0,5 dl d'eau couper des disques et les saupoudrer de maïzena.
Faire des raviolis en mettant un peu farce au centre, mouiller la moitié du bord et le plier en faisant une petite fronce ou faites comme moi utiliser un moule...
Les gyoza se cuisent d'abord dans un peu d'huile dans une poêle, faites les dorer des deux cotés, puis posé les sur la face dodue et verser 1/2 dl d'eau bouillante dans la poêle et couvrir. Laisser cuire 4 à 5 minutes.
Servir avec une sauce : mélanger 1/2 dl de sauce soja japonaise et 1 cc de jus de citron.
06 octobre 2007
Salade de fleur de bananier
Voici une autre recette khmère (Cambodge), je l'ai apprise lors d'un cours au Tigre de papier à Siem Reap.
Préparer un récipient d'eau froide, ajouter 3 cs de jus de lime et 1 cc de sel.
Prendre une fleur de bananier, enlever toutes les feuilles rouges, puis la couper en deux et l'émincer le plus fins possible. Les déposer dans l'eau, pour éviter qu'ils ne s'oxydent.
Cuire 1 blanc de poulet dans l'eau légèrement salée, le couper en deux dans la longueur, puis l'émincer (3mm).
Égoutter la fleur de bananier en la serrant dans les doigts, les déposer dans un saladier avec le poulet, y ajouter 3 cs de jus de lime, 1/4 cc de sel, 2 cc de sucre, 1 cs de bouillon en poudre de poulet thaï.
Ajouter éventuellement 2 cs de crevettes séchées réhydratées.
Bien mélanger en pressant à l'aide des doigts. (malaxer) goûter, au besoin rajouter des condiments.
Ajouter 1 poignée de feuilles de basilic thaï. Mélanger. Faire revenir à sec dans une poêle 2 cs de cacahuètes, puis les piller grossièrement.
Déposer quelques feuilles de salade sur un plat, y ajouter la salade parsemer de cacahuètes, puis décorer avec quelques feuilles de basilic thaï.
Je vous met une photo que j'ai pris à Siem Reap, car j'ai complètement oublié de faire une photo l'autre soir....
05 octobre 2007
Repas khmère
Voilà, je suis de retour, défait mon sac à dos, fait la lessive, commencé un nouveau boulot,... et je me suis remis à la cuisine.
J'ai invité des amis et je leur ai fait une soupe trouvé dans le livre de la cuisine du Cambodge, du Amok de poisson (curry de poisson), un mixte de la recette que j'avais fait en avril et celle du cours que j'ai suivi au Cambodge et une salade de fleurs de bananier (cours de cuisine du tigre de papier à Siem Reap). Le repas fut apprécié.... donc ce fut une bonne reprise de cuisine.
Voici la recette de cette superbe soupe :
Soupe de boeuf au caramel et à l'anis étoilé (Kha ko)
Couper la viande de 3 jarrets de boeufs en morceaux de 2-3 cm, placer la viande et les os dans une casserole, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer et sortir la viande.
Dans une casserole, chauffer 4 cs d'huile, y faire revenir 10 gousses d'ail hachées, les réserver lorsqu'elles sont dorées. Dans la même huile faire chauffer 4 cs de sucre de palme, jusqu'à ce qu'il caramélise, puis y ajouter la viande égouttée, 4 cs de sauce de poisson (nuoc mam), l'ail doré, 5 étoiles d'anis, et recouvrir d'eau (utiliser l'eau de la première cuisson de la viande). Cuire à feu très doux à couvert pendant 2h, en ajoutant un peu d'eau que la viande soit couverte.
Pendant ce temps, cuire 1/2 ou 1 oeuf par personne (6 minutes), les faire refroidir,puis les écaler.
Couper 5 tomates bien mûres en quartiers. Laver et couper 6 ou 8 oignons de printemps asiatiques et 2 bouquets de coriandre étranger (pakchi farang). 
Coriandre étrangère
Lorsque la viande est cuites, ajouter les tomates et les oeufs dans la soupe, cuire encore 10 minutes, puis ajouter les herbes et servir.
Cette soupe a vraiment un goût nouveau, incomparable....
02 octobre 2007
quelques photos de Chine
voici quelques photos du premier pays visité : La Chine
Patisserie , incroyable, mais je n'ai pas goûté.
La ville de Jianshui, ville rénovée, touristique pour les chinois.
Transport de vaches...
Jianshui (sud de la Chine, en direction de la frontière vietnamienne).
Séchage de riz et de mais à Jianshui.
Jolie maison
Vente de cacahuètes sur la route en direction du Vietnam
Passage dans un village, un jour de marché.
Je vous mettrai quelques images des autres pays ....bientôt
