J'ai trouvé cette recette dans "cuisine de saison" un magazine suisse.

Laver et peler à l'économe le zeste d'un citron vert. Réserver.

Couper 2 cm de gingembre en petit cube, ainsi qu'une demie échalote. Chauffer pendant 5 minutes avec 1/2 jus de citron vert et 0,5 dl d'eau. Laisser infuser 15 minutes.

Couper en lanières fines les zestes de citron vert, épépiner et couper en lanières fines 1 piment rouge. Mettre dans une poêle et saupoudrer d'1 cc de sucre, chauffer doucement pour caraméliser tout en remuant. Lorsque les lanières sont entourées de caramel, arroser d'1/2 jus de citron vert et faire que le sucre caramélisé se dissolve.
Réserver une partie pour la décoration. Hacher le reste en conservant le jus.
Epépiner et couper en petits cubes 1/4 de concombre, ajouter 400g de thon bien frais, couper également en petits cubes. mélanger en ajoutant les zestes et piment hachés, le caramel au citron, 1 cs de sauce soja, 1/2 cc de poivre du sechuan qu'on aura fait chauffer dans une poêle puis moulu et du sel au besoin.

Faire chauffer au bain-marie la décoction filtrée de gingembre-échalote, ajouter 2 jaunes d'oeufs et 2 cs de gin, battre sans arrêt jusqu'à 80°C, enlever du chaud, battre encore jusqu'à refroidissement.

Mouler le tartare en portion, décorer et napper de mousse.
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J'ai trouvé le mariage du zeste de citron avec le thon intéressant, mais c'est une recette qui salit pas mal d'ustenciles pour un résultat pas extraordinaire... pour moi la mousse de gingembre n'apporte pas grand chose...