Lors de mon voyage à Kyoto, j'avais suivi un cours de modelage de wagashi,

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je viens enfin de trouver comment faire la pâte pour les réaliser, dans ce magnifique livre : patisseries japonaises de Laure Kié aux ed Mango

 

 

 

Un dimanche pluvieux... juste ce qu'il fallait pour m'y mettre... 

pour 1,2 kg de shiro-an :

Tremper 500g de haricots blancs secs (lingots) pendant 12h. Les égoutter.
B50D5884-B94C-489A-B003-DD71EA95E17BLes cuire pendant 2h en écumant dans un grand volume d’eau. Egoutter, refroidir, enlever une partie des peau(pas nécessaire). Passer au passe-vite. Déposer dans une casserole à fond épais, ajouter 360g de sucre blanc et cuire en remuant 8 à 10 minutes, la pâte doit épaissir. Refroidir.


Nerikiri (pour environ 9-10 pièces)
:
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mélanger 500g de shiro-an avec 25 g de farine de riz gluant. Déposer la pâte obtenue dans un tissu, et cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Puis la travailler sur un plan de travail à l’aide du torchon pour la rendre homogène. Laisser refroidir.  Séparer la masse et la colorer à l'aide de quelques gouttes de colorant alimentaire. (Ma pâte était un peut trop humide, je l'ai mise au micro-onde 2 x 2 min à 560W en brassant après 2 minutes.)
On utilise le shiro-an pour l’intérieur en en faisant une boulette de 10-12 grammes, et le nerikiri pour l’extérieur en faisant une boule d'environ 35-40 g qu'il faudra applatir en disque avant de modeler.

Pour le modelage, je vous laisse voir les photos que j'avais prises à Kyoto: ici

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