27 avril 2008
Soupe de poulet au citron confit
Voici une nouvelle recette de ce magnifique livre : "la cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï"
Pour cette recette, il vous faut 1 citron confit, la recette se trouve ici.
Préparer tout d'abord un bouillon. Concasser 500g d'os de poulet. Peler et émincer 50g de galanga, 3 tiges de citronnelle, 4 gousses d'ail et 1 oignon. Faire chauffer 1 cs d'huile, y faire revenir les os de poulet, puis ajouter les épices émincées. Ajouter ensuite 1 cc de poisson en saumure (prahok), puis 1,5 litre d'eau, et ensuite 5 cs de sauce de poisson et 2 cs de sucre de palme. Cuire à feu doux pendant 1h30. Passer le bouillon dans une passoire fine.
Pendant ce temps, émincer 6 gousses d'ail, couper 2 cuisses de poulet en 2. Chauffer 2 cs d'huile et y faire revenir le poulet, qu'il soit légèrement doré. le réserver. Faire ensuite frire l'ail, jusqu'à ce qu'il soit dorer et le réserver. Porter doucement à ébullition 1 litre de bouillon, le poulet, 1 citron confit en morceau ainsi que 2 cs de saumure de ce citron. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Ajouter un peu d'eau. Sortir le poulet, laisser légèrement refroidir et émietter la chair.
Laver et émincer 200g de pleurotes fraîches, éplucher et couper 1 patate douce en cube. Émincer 150 g de chou chinois, cuire le tout dans le bouillon jusqu'à ce que la patate soit cuite. Laver 15 oignons nouveaux, enlever la partie verte, les mettre dans le bouillon et cuire 1 minutes. Laver et effeuiller 1 bouquet de coriandre. Ajouter les filaments de poulet dans la soupe, au moment de servir ajouter la coriandre et l'ail frit.
C'est soupe est succulente, le goût citronné est vraiment extraordinaire... à refaire...
11 novembre 2007
Amok de poisson (Cambodge)
Une recette d'un plat très courant au Cambodge. On peut le faire avec du poulet, ou de la viande.
Faire frémir 1 cs de graines d'annatto dans 3 cs d'huile. Celles-ci donnent une belle couleur orangée à l'huile appelée manka. La passer et jeter les graines.. Y faire revenir 4 cs de pâte de curry khmère. Cette pâte peut-être congelé en petite portion.
Y faire revenir 400g de filet de poisson en cubes et 300g de feuilles de côtes de bette (normalement 3 - 4 feuilles de lipniau ) coupées en fines lamelle en les roulant et les coupant. Puis ajouter 1 oignon en fines rondelles, ainsi que quelques champignons d'huître (facultatif). Cuire un moment à couvert.
Ajouter 5 dl de lait de coco, 4 cs de sauce de poisson et 1 cc de sucre de palme. Cuire à feu vif, que le lait de coco s'évapore un peu.
Servir avec du riz parfumé.
05 octobre 2007
Repas khmère
Voilà, je suis de retour, défait mon sac à dos, fait la lessive, commencé un nouveau boulot,... et je me suis remis à la cuisine.
J'ai invité des amis et je leur ai fait une soupe trouvé dans le livre de la cuisine du Cambodge, du Amok de poisson (curry de poisson), un mixte de la recette que j'avais fait en avril et celle du cours que j'ai suivi au Cambodge et une salade de fleurs de bananier (cours de cuisine du tigre de papier à Siem Reap). Le repas fut apprécié.... donc ce fut une bonne reprise de cuisine.
Voici la recette de cette superbe soupe :
Soupe de boeuf au caramel et à l'anis étoilé (Kha ko)
Couper la viande de 3 jarrets de boeufs en morceaux de 2-3 cm, placer la viande et les os dans une casserole, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer et sortir la viande.
Dans une casserole, chauffer 4 cs d'huile, y faire revenir 10 gousses d'ail hachées, les réserver lorsqu'elles sont dorées. Dans la même huile faire chauffer 4 cs de sucre de palme, jusqu'à ce qu'il caramélise, puis y ajouter la viande égouttée, 4 cs de sauce de poisson (nuoc mam), l'ail doré, 5 étoiles d'anis, et recouvrir d'eau (utiliser l'eau de la première cuisson de la viande). Cuire à feu très doux à couvert pendant 2h, en ajoutant un peu d'eau que la viande soit couverte.
Pendant ce temps, cuire 1/2 ou 1 oeuf par personne (6 minutes), les faire refroidir,puis les écaler.
Couper 5 tomates bien mûres en quartiers. Laver et couper 6 ou 8 oignons de printemps asiatiques et 2 bouquets de coriandre étranger (pakchi farang). 
Coriandre étrangère
Lorsque la viande est cuites, ajouter les tomates et les oeufs dans la soupe, cuire encore 10 minutes, puis ajouter les herbes et servir.
Cette soupe a vraiment un goût nouveau, incomparable....
03 avril 2007
curry de poisson à la cambodgienne
Voici une recette à faire avec la pâte de curry khmer que j'ai réalisé hier.
Faire tremper 3 gros piments secs pendant 20 minutes. les épépiner et les couper très finement, les ajouter dans 4 cs de pâte de curry khmer.
Griller à sec 4 étoiles d'anis étoilé et 1 cs de coriandre en grains, les réduire en poudre, les ajouter dans la pâte, ainsi que 1 cc de pâte de crevette (kapi). Bien mélanger.
Faire chauffer 4 cs d'huile avec 2 cs de grains d'annatto, lorsque l'huile est chaude et qu'elle est rouge, la passer.
La mettre dans une poêle et y faire revenir 500 g de filet de poisson blanc coupé en gros cubes. lorsque le poisson est grillé, le réserver.
Dans le solde de l'huile faire revenir la pâte de curry mélangé, lorsque celle-ci se colore ajouter 5 feuilles de kaffir, 2 carottes pelées et coupées en grosses rondelles, une patate douce pelée et coupée en rondelles, 1 oignon coupé en quartiers, 4 cs de sauce de poisson ainsi que 1 cs de sucre de palme. Bien chauffer et ajouter de l'eau jusqu'en haut des légumes. Cuire pendant 10 minutes.
Ajouter 8 haricots mètre coupés en tronçons de 4 cm, 4 aubergines thaïes coupées en quartiers ainsi que le poisson. Cuire encore 5 minutes.
Ajouter 5 dl de lait de coco, chauffer et au besoin rajouter un peu de sauce de poisson.
Servir avec du riz parfumé.
C'était super bon...... dans la recette originale du livre il disait
d'utiliser 50g de gros piments secs, mais je n'ai pas osé en mettre
autant, et je crois que 3 gros piments, c'est une bonne quantité,
c'était fort, sans être trop fort, on sentait encore bien tous les
autres goûts.
02 avril 2007
Curry khmer (Cambodge)
Je viens de recevoir un magnifique livre sur la cuisine cambodgienne... tout me fait envie
Aujourd'hui je teste un curry de poisson.
La première étape c'est de faire la pâte de curry khmère.
Voici tous les ingrédients utilisés pour cette pâte :
Tout en haut, les échalotes, en dessous les tiges de citronelle, à droite la racine de galanga, devant celle dont l'intérieur est orange, c'est le curcuma, à côté les feuilles de kaffir et à gauche les racines de krachai.
couper 50 g de galanga épluché en fines rondelles, éplucher et couper 50 g de curcuma (attention ça tache!),Laver et couper 50 g de krachai (galanga camphré), peler et couper 1/2 tête d'ail, Couper en fines rondelles 100 g de citronnelle (environ 6 tiges), Peler et couper 100 g d'échalotes, enlever la nervure et couper 10 feuilles de kaffir (feuilles de lime sauvage), couper 1 cs de prahok (poisson en saumure)
Chauffer 3 cs d'huile dans une poêle et faire revenir tout les ingrédients coupés.
Lorsque les ingrédients brunissent légèrement les enlever du feu, et les réduire en pâte dans un mortier (ou dans un mixer en ajoutant un peu d'eau)
J'ai mis une partie de pâte de curry khmère au congélateur, j'en ai gardé 4 cuillères à soupe pour faire la recette du curry de poisson à la cambodgienne (toujours tirées de mon très beau livre)
