Ragoût de viande hachée perse

J'ai fais un repas iranien : le plat de viande est une recette que j'avais déjà réalisée ici, mais j'en ai fais une variante avec des griottes. (j'en ai encore au congélateur et je me suis dis au'il fallait que je les utilise avant que j'en trouve à nouveau au marché.)

Qa'meh khoresh

Faire revenir 1 gros oignon haché dans 4 cs de beurre, lorsqu'il est brun (clair) le réserver. Dans la même poêle faire revenir 500g d'agneau hâché (ou veau ou boeuf), ajouter en même temps 1/2 cc de poivre et 1/2 cc de curcuma. Lorsque la viande est revenue, ajouter 2,5 dl de jus de tomate et 1,25 dl d'eau chaude. Cuire quelques minutes à couvert. Ajouter 125g de pois cassé jaune secs (que l'on aura au préalable rincer 2 à 3 fois dans de l'eau claire.) ajouter 3 citrons secs entaillés, 1 dl d'eau et 1/2 cc de sel (ou plus) Laisser cuire à feu doux partiellement couvert pendant au moins 45 minutes.

Ajouter les oignons frits, ainsi que 250 g de griottes dénoyautées. Cuire encore quelques minutes.

Mélanger 1/4 de cc de pistils de safran avec 1 cs d'eau chaude, déposer sur la viande et servir avec un riz tchelou ou un riz shecar polou.

 

riz sucré aux mandarines, Shecar polou

J'ai préparé pour la première fois ce riz pour accompagner un plat de ragoût de viande haché, ces plats étaient accompagnés de yaourt à la bettrave rouge et de pickle à l'aubergine ainsi qu'à la pêche.

Faire cuire en le mettant dans l'eau froide 80 g de peau de mandarine sechée (on trouve ça dans les épiceries perses (rue des Entrepreneur à Paris) ou alors on les prépare soit même en prenant des peaux de mandarine bio, dont on enleve la partie blanche et qu'on coupe en fines lanières avnat de les laisser sécher. Laisser cuire 5 minutes, les égoutter. Remettre dans la casserole  dans de l'eau froide et laisser cuire 2 minutes, rincer.

Faire cuire un sirop en mettant 1 tasse de sucre et 1/2 tasse d'eau. Laisser bouillir quelques minutes, puis ajouter les peaux de mandarine et laisser bouillir 3 minutes. Réserver.

Laver 500g de riz basmati plusieurs fois, le laisser égoutter. Faire chauffer 2 litres d'eau avec un peu de sel, y cuire le riz pendant 10 minutes. l'égoutter et le rincer à l'eau tiède. Le mélanger avec les peaux de mandarine et le sirop en brassant bien pour que chaque grain soit enrober dans le sirop. Verser 2 cs d'huile dans une casserole (qui ira au four) y déposer le riz en pyramide. Faire quelques trous (cheminées) mettre un couvercle assez hermétique et mettre 45 minutes dasn le four préchauffé à 180°C.

Dans un bol, réduire en poudre 1/2 cc de safran en filaments, y mélanger 1 cs d'eau chaude. Déposer sur le riz cuit et mélanger délicatement.

Parsemer 50g de pistaches hachées et 50 g d'amandes émondées hâchées.

ragoût de veau, pruneaux, citron et épinard

J'ai refais une recette un peu différente que celle que  j'avais déjà réalisé ici. C'était excellent !!!
Chauffer 1 cs d'huile, y faire revenir 2 oignons hachés, puis ajouter et faire revenir 500 g de ragoût de veau (on peut utiliser une autre viande). Lorsqu'elle est dorée, ajouter de l'eau pour recouvrir la viande ainsi que 2 cc de poudre de citron sec. Laisser cuire à couvert 1 heure.
Ajouter 500g d'épinards coupés (frais ou décongelés), 4 citrons secs (dans lesquels on a fait des entailles) un peu de sel et de poivre. Cuire à nouveau 15 minutes. Ajouter 10 pruneaux dénoyautés et porter à ébullition.
Servir avec un riz de préférence cuit à l'iranienne.

ragoût d'agneau à la rhubarbe

Je suis allée me balader cet après-midi dans la campagne, près de chez moi, c'est tellement beau...

En rentrant je me suis mis au fourneau, pour me préparer un ragoût d'agneau à la rhubarbe, accompagner d'un tchelo.
Je ne vous écris pas la recette, car j'avais déjà réalisé un ragoût de veau à la rhubarbe, cliquer sur le nom et vous retrouverez la recette. J'ai juste cuit l'agneau 1 heure (plutôt que 45 minutes), avant d'y ajouter la rhubarbe. C'était super bon.

Ensuite, je suis allée au ciné, voir le dernier film de Coline Serreau : Solutions locales pour un désordre globale
Un film qui fait pas mal réfléchir.... regarder le site, ça vaut la peine.... et si le film passe dans votre région, allez-y, les images ne sont pas toutes de très bonne qualité, mais le contenu est vraiment intéressant.

Baklavas perses

Voici une recette dont je ne suis pas sur à 100% qu'elle soit bien d'origine perse, mais si quelqu'un connait les baklava d'Iran, j'attends vos commentaires...

Il vous faut tout d'abord trouver 500g de feuilles de pâte filo (spéciale baklava, c'est mieux, car elles sont encore plus fines que les feuilles normales)

Porter à ébullition 200g de sucre, 160 g de miel et 1,6 dl d'eau, cuire 5 minutes à feu vif, puis baisser le feu et cuire encore 5 minutes en ajoutant 1/4 de cc de cardamome en poudre. Puis enlever du feu et ajouter 125 mg de safran en poudre dilué dans 1 cs d'eau chaude. Laisser refroidir et ajouter 1/2 cs d'eau de fleur d'oranger (ou d'eau de rose).

Hacher 300g d'amandes émondées (moi je hache des amandes allumettes), ajouter 30 g de sucre et 1/8 cc de cardamome moulue. Réserver.
Faites fondre 120 g de beurre (ou employer de l'huile)
Beurrer à l'aide d'un pinceau un plat à gratin de 33 x 24 cm, déposer y 1/2 feuilles de filo, beurrer la, remettre 1 feuille, la beurrer, jusqu'à ce qu'il y ai 8 feuilles. Déposer la moitié des amandes, remettre 8 feuilles de filo, beurrer entre chaque feuille. Disposer le reste des amandes, puis remettre à nouveau 8 feuilles en beurrant entre chaque feuille. Beurrer le dessus. A l'aide d'un couteau bien aiguiser, couper les baklava en carré de 4 cm de côté.
Préchauffer le four à 180°C. Juste avant d'enfourner les baklava, vaporiser le dessus d'eau froide (ça empêchera la pâte de dessus de se soulever) Laisser 20 minutes au four à 180°C, puis baisser le four à 150 et les cuire encore 15 minutes.

Verser le sirop refroidi petit à petit sur les baklava chauds. Laisser reposer 4 heures. Puis couvrir le plat d'un film plastique et laisser reposer au moins 1 nuit.

J'aime bien le petit goût du safran, qui est très discret.

nane badami ( biscuits aux amandes)

J'ai réalisé une glace au safran en fin de semaine passée, j'avais utilisé des jaunes d'oeufs, il me restait les blancs, voici une recette de biscuits aux amandes tirée du livre " Ma cuisine d'Iran" de Najmieh Batman, un livre malheureusement épuisé....

Monter en neige ferme 3 blancs d'oeufs, y ajouter lentement tout en battant 105 g de sucre glace.
Cuire au bain-marie en battant jusqu'à ce que la masse chauffe et devienne élastique.
Enlever du feu et ajouter 85 g d'amandes émondées hachées (j'ai haché grossièrement des amandes allumettes) et 1/2 cc de vanille en poudre ou de cardamome en poudre, (le plus gouteux était avec la vanille). Former des petites boulettes et les disposer sur un papier à pâtisserie. disposer quelques amandes éfillées sur chacune et enfourner 15 à 20 minutes dans le four préchauffé à 150°C.
Décoller lorsqu'ils ont refroidis.

Nochodchi , sablé à la farine de pois chiche

Un petit sablé étonnant très bon, et ou on ne reconnaît vraiment pas le goût du pois chiche.
Cette recette vient du livre " La cuisine Perse" de Neda Afrashi.

Pour une trentaine de pièces

Faire fondre 90g de beurre, le verser dans un saladier, par dessus tamiser 75 g de sucre glace, bien mélanger, mélanger 1/4 cc de cardamome moulue avec 110g de farine de pois chiche, tamiser la farine par dessus le beurre et mélanger, pétrir, ajouter un petit peu de farine de pois chiche si la pâte est trop mouillée. Malaxer avec la main, faire une boule, la mettre dans une feuille plastique et laisser reposer pendant 6 heure à température ambiante.

Étendre la pâte sur un papier à pâtisserie  (0,5 cm d'épaisseur) et découper des formes à l'emporte pièce. Décorer d'un morceau de pistache effilée.

Mettre dans le four préchauffé à 150°C pendant 10 à 15 minutes.

sahoone asali, "nougat" aux amandes

Voici une recette essayée ce soir, qui donne des confiseries assez bonnes mais qui collent aux dents....
16 à 20 pièces.

Cuire en sirop 80g de sucre avec 0,33 dl d'eau chaude (un peu plus de 2 cs), il faut que le sirop fasse un long fil. Ajouter 0,5 dl de miel liquide et 100g d'amandes effilée, cuire pendant une dizaine de minutes, le sirop doit légèrement brunir. Ajouter 0,25 dl d'huile tout en remuant et cuire encore quelques minutes. Brasser, lorsque les amandes brunissent ajouter 1 dose (125mg) de safran diluée dans une goutte d'eau chaude. Réduire le feu et brasser doucement. Déposer des ronds de masse sur un papier sulfurisé en les espaçant et laisser refroidir. Ils durciront.

Yaourt à l'aubergine

Cette recette est tirée de  "The art of persian cooking"

Enlever la queue d'une grosse aubergine, luis faire quelques entailles et la cuire au four préchauffé à 200°C pendant 45 minutes. La peler et l'écraser.
Mélanger avec 300 ou 400g de  bon yaourt nature, du sel, du poivre, 2 gousses d'ail écrasées et 70g de noix grossièrement hachées.

Très bonne salade estivale....

Poivrons et tomates farcies

Voici une recette qui me vient du livre : "Ma cuisine d'Iran"

Enlever la queue de 6 grosses tomates et enlever le chapeau à l’opposé de celle-ci. Creuser la chaire et la réserver.
Couper un couvercle sur 3 poivrons verts à 1 cm de la queue. Les faire blanchir 5 minutes.
Faire cuire pendant 30 minutes 80g de riz et 80g de pois cassé (toor dhal) rincé dans de l’eau.
Chauffer 1 cs d’huile, y faire revenir 1 oignon haché, puis 450g de bœuf haché, ajouter 1 cs de concentré de tomate, 1 cc de sel et bien mélanger.
Dans un bol, mélanger le riz, les pois cassé, la viande ainsi que ½ verre de persil, menthe, estragon et tiges d’oignons verts mélangés.
Farcir les légumes de ce mélange. remettre les chapeaux. Disposer les poivrons dans un plat.
Mixer le jus et la chaire des tomates, 1 cs de concentré de tomate, 2 cc d’huile, ½ cc de cannelle moulue, 2 cs de jus de citron et 1 cs de sucre, mélanger. Verser ce jus autour des poivron, recouvrir d’une feuille d’aluminium et cuire 45 minutes dans le four préchauffé à 180°. Puis ajouter les tomates, arroser avec le jus et cuire encore 35 minutes.

Hier soir, j'avais fait comme plats principaux : ces légumes farcis, ainsi que du ragoût de boeuf à la rhubarbe et du riz tchelo.