25 avril 2008
Feuilles de vigne farcies
Voici une petite entrée originale, si vous avez la chance d'habiter une région ou vous pouvez trouver des feuilles de vigne fraîches... je pense que ça doit être juste de saison.....
Si vous utilisez des jeunes feuilles de vigne, il faut les faire cuire 10 minutes dans de l'eau, puis les égoutter. Si vous utiliser des feuilles en saumure, vous devez les égoutter, puis faire bouillir de l'eau, y déposer les feuilles, retirer du feu et laisser 1 minutes, puis les égoutter.
Dans un bocal de 250 g égoutté, il y a environ une quarantaine de feuilles.
Le soir avant, laver 60 g de chana dahl (sorte de pois chiche cassés indien), les recouvrir d'eau bouillante et les laisser tremper toute la nuit. Le lendemain, les égoutter, les rincer et les égoutter à nouveau., les verser dans une casserole les recouvrir d'eau et les cuire 50 minutes. Préparer les 40 feuilles de vignes sur une assiette.
Laver 180g de riz, porter 1 litre d'eau à ébullition et y faire cuire le riz égoutté pendant 6 minutes, puis l'égoutter.
Faire chauffer 1 cs d'huile et y faire revenir un oignon haché, saupoudrer de 1 cc de curcuma, puis ajouter 400 g de viande de boeuf haché, faire revenir pendant 15 minutes en remuant parfois.
Laver et essuyer 1 gros bouquet d'herbes (la même quantité de chaque) basilic, aneth, estragon, menthe, persil plat et ciboulette. Couper les tiges et émincer les feuilles.
Ajouter les lentilles, le riz et les herbes dans la viande et cuire encore 5 minutes. Ajouter 2,5 dl d'eau, porter à ébullition, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Saler et poivrer, ajouter 1 jus de citron, 1 cs de sucre et 1/2 cc de safran.
Répartir 1 cs d'huile au fond d'une large casserole en Téflon, répartir des feuilles de vignes (utiliser plutôt les très grande ou les très petites que vous aurez) elles empêcherons les feuilles de vignes farcies de coller.
Poser 3 cc de farce sur une feuille du côté de la tige, puis rouler comme un rouleau de printemps en rabattant les deux côtés. Déposer la feuille roulée, ouverture contre le bas dans la casserole recouverte de feuilles. Faire de même jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de farce.
Vous pouvez mettre 2 ou 3 couches de feuilles farcies.
Mélanger 2,5 dl d'eau chaude avec 1 cc de sel, 1/2 cc de safran, 1 cs de sucre et 1 jus de citron. Verser sur les feuilles de vigne, ajouter 1 cc de beurre répartie sur les rouleaux. Couvrir les rouleaux d'une assiette retournée et mettre un couvercle. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 1 heure. Laisser légèrement refroidir, puis servir sur un plat.
08 avril 2008
Adasi, crème de lentilles
J'ai fait cette crème de lentilles pour accompagner mon pain plat, ou j'ai fais mon pain plat pour accompagner cette crème de lentilles, comme vous voudrez...
Après les avoir trier, pour enlever les cailloux, faire tremper 200g de lentilles adas ou beluga dans de l'eau froide pendant une nuit.
Faire revenir un oignon haché dans 1 cs d'huile, puis ajouter 1 cc de curcuma. Ajouter les lentilles rincées et égouttées, puis 1 litre d'eau. Cuire pendant 2 heures en ajoutant de temps à autre de l'eau.
Saler et poivrer. Servir chaud ou froid avec du pain plat en entrée.
07 avril 2008
Pain plat
Voilà, voilà, je me remets à la cuisine, ... Il y a une semaine, j'ai
fais une petite excursion à Paris, je suis allée faire un tour dans le
quartier des épiceries iraniennes.
Eskan 62 bis rue des entrepreneurs, Sepide 62 ter rue des entrepreneurs,
Persepolis 57 rue des entrepreneurs dans le 15ème
J'en ai profité pour manger dans un resto perse, qui se trouve tout
près. C'était très bon. Ils ont un pain plat qui ressemble un peu au
chappatti mais en étant encore plus fin.
Dimanche, j'ai essayé d'en faire, en suivant la recette d'un nouveau livre que j'ai : La cuisine Perse, de Neda Afrashi.
Pour 8 pains plats ( de la grandeur d'une poêle)
Mettre 200g de farine dans un bol, y ajouter 1/4 de cc de sel, 1 pincée de sucre, 1/2 cs d'huile et 1,4 dl d'eau tiède. Mélanger, pétrir la pâte pendant 10 minutes, au besoin ajouter soit de la farine, soit de l'eau tiède. Séparer en 8 boules. Faire chauffer une poêle.
Sur un plan fariné, à l'aide d'un rouleau à pâte abaisser les boules le plus fin possible. Place un pain dans la poêle et faire cuire 2-3 minutes de chaque côté, en l'aplatissant à l'aide d'une spatule plate.
Envelopper les pains d'un un linge humide en attendant de les servir pour qu'il deviennent tendres.
27 décembre 2007
Glace au safran (2)
Suite à ma virée dans le centre culturel iranien, j'ai essayé une autre sorte de glace au safran que celle que j'avais déjà fait . J'ai trouvé cette recette dans mon livre "Ma cuisine d'Iran" de N.Batman
Dans un bol mélanger 1 verre de lait avec 1 verre de crème, le mettre dans la sorbetière et faire prendre, en une couche de 0,5 cm d'épaisseur. Puis détacher en faisant des petits morceaux et les garder au congélateur.
Battre en mousse 3 jaunes d'oeufs avec 3/4 de verre de sucre.
Dans une casserole porter à ébullition 3 verres de lait, 1 verre de crème et 1/2 cc de vanille. Réduire le feu et incorporer les jaunes et le sucre petit à petit, remuer jusqu'à épaississement. Retirer du feu incorporer 1/2 cc de safran moulu dilué dans 1 cc d'eau chaude ainsi que 3 cc d'eau de rose. Mélanger, laisser refroidir et placer le tout dans la sorbetière. Lorsque la glace est prise y incorporer les morceaux de glace blanche.
03 décembre 2007
Salade de racines rouges
Salade de racines rouges
Mélanger 1 pot de yaourt (400 à 500g), avec du sel et du poivre.
Couper 2 betteraves rouges cuites en dés de 1 à 2 cm, les ajouter dans le yaourt, bien mélanger, ajouter 1 cs de menthe sèche en poudre par dessus et servir....
C'est d'une couleur magnifique......et c'est très bon.
02 décembre 2007
Albal, riz aux griottes
Ce week-end j'ai préparé un repas iranien. J'ai essayé une nouvelle recette, le Albal. (6 personnes)
Tout d'abord il faut rincer 500 g de riz basmati 3 x, puis le faire tremper minimum 2 heure dans de l'eau ou on aura ajouter 1cs de sel.
Dénoyauter 900 g de griottes (j'en ai au congélateur), et les cuire 40 minutes à feu moyen avec 300 g de sucre. Laisser refroidir.
Diluer 1/4 cc de safran moulu dans 1/2 dl d'eau chaude. Réserver.
Faire cuire dans une casserole 1 poulet entier avec 1 oignon émincé, du sel et du poivre. Cuire à couvert pendant 45 minutes à feu doux, le retourner quelques fois. Le laisser refroidir un peu, puis le désosser, le couper en gros morceaux et verser quelques gouttes d'eau safranée. Mélanger. (Garder le jus du poulet).
Dans un bol mélanger 250 g de viande hachée d'agneau avec un oignon haché, du sel et du poivre, après l'avoir bien malaxer en faire des petites boulettes (noisettes) et les faire dorer dans l'huile. Les égoutter.
Dans une grande casserole, chauffer 2 litres d'eau, ajouter 1 cs de sel et y faire cuire le riz égoutté pendant 10 minutes. L'égoutter et le rincer à l'eau tiède.
Dans une grande casserole (la mienne est en teflon) faire fondre 40 g de beurre, y ajouter 1/4 de dl d'eau safranée. Puis déposer un tiers du riz égoutté, la moitié des griottes, la moitié du poulet, la moitié des boulettes de viande recouvrir d'un tiers du riz, déposer le reste des griottes, du poulet et des boulettes, puis le solde du riz disposé en pyramide. Sur le haut de la pyramide. déposé 40 g de beurre en morceau, le reste de l'eau safranée, le jus du poulet et 2 cs du sirop des griottes.
Fermer hermétiquement la casserole en y déposant un torchon avant de mettre le couvercle (pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Cuire 10 minutes à feu moyen, puis 50 minutes à feu doux. Laisser tiedir 3 minutes sur une surface mouillée sans enlever le couvercle, puis servir.
Servir le riz, les griottes, le poulet et la viande, ainsi qu'un peu de fond grillé.
Je l'ai servi avec une salade de racine rouge (recette demain), une salade d'aubergine et un pickle au kaki.
30 décembre 2006
salade d'aubergines
J'ai fait hier soir un repas pour accompagner mes différents pickles. Tout d'abord un riz tchelo, ainsi qu'un ragoût de coing (les derniers de la saison, je pense), le tout accompagné d'une salade d'aubergines.
Salade d'aubergines
Piquer 2 aubergines avec une fourchette, les cuire à four chaud (180°C) pendant 1h
Les éplucher et les hacher.
Ebouillanter 1 tomate enlever la peau. La hacher. Mettre ces purées de légumes dans une casserole, y ajouter 2 gousses d’ail pelées et hachées, 1 oignon pelé et râpé, 1 cc de jus de citron, 1 cc de vinaigre, ¼ cc de concentré de grenade, 1 cc de menthe sèche en poudre, du sel, du poivre. Cuire 15 minutes à feu doux 
Servir chaud ou froid.
Le résultat est très bon, la purée d'une couleur brunâtre n'est pas très avenante, mais c'est excellent.
22 décembre 2006
pickle aux kakis (Torshi khramlu)
Se sert avec toutes sortes de plats et les kababs.
Dans une grande cruche disposer 1 kg de kakis mûres et coupés, 3 citrons secs coupés, 1 cs de moutarde sèche, 1/2 cs de poivre rouge, 1 cs de poivre noir, 2 tasses de vinaigre de raisin, 1 cs de graine de cardamome écrasées, 1 cs de noix de muscade râpée, 1 tasse de graine de coriandre rôties à sec, 2 cs de graines de fenouil doux, 1 cs de graine d’anis, 2 cc de sel, 1 cs de cannelle, 1 cs de girofle écrasé, 1 cs de graines de pavot rôties à sec, 2 têtes d’ail épluchées.
a gauche kaki 
à droite citrons secs perses
Dénoyauter 250 g de dattes fraîches, les couper en morceaux et les cuire dans 1 tasse de vinaigre, jusqu’à ce qu’elles soient molle. Bien les écraser et ajouter dans la cruche. Bien couvrir et entreposer dans un endroit frais.
Vous trouverez la recette en pdf ici
11 décembre 2006
Pain de "babari" (Nane barbari)
Voici le pain que j'ai fait pour accompagner ma soupe aux pommes et griottes.
Dans un bol dissoudre 1 sachet de levure de boulanger sèche dans 2 verres d'eau tiède, y ajouter 1/2 cc de sel et 1 cs d'huile. Dans un saladier tamiser 4 verres de farine, faire un puits et y verser petit à petit le liquide en remuant, (ajouter de la farine au besoin) pétrir cette pâte pendant 10 minutes, puis la laisser monter dans un endroit tempéré avec un linge humide posé par dessus pendant 2 heures.
Diviser la pâte en 4 ou 6 boules et les étendre (épaisseur 1,5 cm) au rouleau sur une surface farinée. Après avoir mouillé ses doigts, les presser sur chaque pain. Les badigeonner de beurre fondu et les saupoudrer de graines de sésame. Les faire cuire dans le four préchauffé à 250°C pendant 5 à 10 minutes.
Ils se conservent dans un plastique, se congèlent, se réchauffent avant de les servir.
Vous trouverez la recette en pdf ici
Soupe aux pommes et griottes (Abgushte sib)
Voici une soupe, qui est très nourrissante et qui peut-être un plat principale pour 3 à 4 personnes.
Couper 400 g de gigot d’agneau en petits cubes, les mettre dans une casserole avec 1 gros oignon émincé, ½ tasse mélangée de pois jaune cassés et de farine blanche et 2 tasses d’eau chaude, porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 1 heure.
Chauffer 1 cs de corps gras, y faire revenir 500 g de pommes pelées et coupées en dés, y ajouter 500 g de griottes dénoyautées, ainsi que 1 cc de sel, les cuire jusqu’à ce que les pommes soient partiellement cuites. Ajouter à la viande. Porter à ébullition et cuire à petit feu pendant 1 heure.
Chauffer 1 cs de corps gras dans une poêle, y faire revenir ½ cs de menthe séchée en poudre.
Ajouter à la soupe au moment de servir.
Servir avec du pain et des radis en rondelles.
Le recette en pdf se trouve ici
