Pâtes au porc rouge (bamee moo daeng)

Voici une soupe comme on mange dans les rues en Thaïlande, pour ceux qui ont la nostalgie... à vos fourneaux....

(cette recette est pour une dizaine de personnes)

Couper en morceaux de 4 x 4 cm, dans la longueur des fibres de la viande, 1 kg de rôti de porc, puis faire macérer  avec un sachet de poudre pour porc rouge, pendant au moins 2 heures.

Poser vos morceaux de viande sur la grille de votre four et faire cuire à 150°C pendant 40 à 50 minutes, en les retournant à mi cuisson.

Faire revenir 10 gousses d'ail hachée dans 5 cs d'huile. Il faut que l'ail prenne une belle couleur caramel. Réserver avec l'huile.

Laver 200 g de germes de soja, laver et couper 500 g de phak kwang tung, (ผักกาดกวางตุ้ง), ce sont des brocolis chinois, 10 oignons frais asiatiques, 3 ou 4 bouquets de coriandre.

Il vous faut encore du tang chai (feuilles de laitues salées et séchées, le contenant en plastique sur la photo) ainsi que 2 paquets de pâtes jaunes fraîches.

Dans une casserole d'eau faire cuire 2 boules de pâtes à la fois, pendant 2 minutes, puis les égoutter, les mettre dans un grand bol (genre saladier) par dessus ajouter 1 cs de sauce soja, 1 cc d'ail frit, mélanger puis ajouter 1 petite poignée de germes de soja, un peu de phak kwang tung l'oignon de printemps, quelques tranches fines de porc rouge, 1/2 cs de tang chai, 1 cs de feuilles de coriandre hachées 1/2 cs de sauce de poisson et 2 tours de moulin à poivre noir. Faire de même avec les autres bols.

Verser le bouillon ( 2 litres d'eau, cuit avec 2 cubes de bouillon de porc thaï)  par dessus et servir.

Sur la table, il y a  un bol de cacahuètes grillées à sec et grossièrement pillées, 1 bol de sucre, 1 bol de sauce de poisson, 1 bol de piment sec thaï, et 1 bol de vinaigre blanc thaï. Chaque convive peut rajouter ce qu'il désire. Cette soupe se mange à l'aide d'une cuillère et d'une paire de baguettes.....

Curry rouge à la patate douce et au boeuf

Voici une recette excellente, qui se fait normalement à la courge, mais ce n'est pas la saison....

Prendre 2 dl de crème de coco (épais sur le dessus) dans un berlingot d'un litre de lait de coco. Mettre dans une casserole avec 3 cs de bonne pâte de curry rouge, cuire à feu doux pendant au moins 20 minutes.
Il faut que le gras se sépare, votre curry aura ainsi une belle couleur rouge....
Ajouter 400 g d'émincé de boeuf, faire cuire à couvert pendant 10 minutes en remuant quelques fois, ajouter ensuite 1 cc de sel, 4 patates douces pelées et coupées en cubes, et 2 cs de sauce de poisson, cuire encore 10 minutes à couvert.
Ajouter le solde de la boîte de lait de coco, cuire quelques minutes, rectifier l'assaisonnement au besoin en rajoutant un peu de sauce de poisson. Parsemer de feuilles de basilic "bai horapa" avant de servir.

Mon curry avait vraiment une magnifique couleur.... il était parfumé sans être fort.

Servir avec du riz collant ou du riz parfumé

pâte de curry vert

J'avais tous les ingrédients pour faire une bonne pâte de curry moi-même, je l'ai donc fait et j'en ai congelé la moitié.

Sur la photo, vous avez des échalotes thaies, de l'ail, de la citronnelle, du kaffir (citrons verts), des racines de coriandre, du galanga (gingembre du siam) et au centre de la pâte de crevette (kapi).

Faire revenir à sec 1 cc de graines de coriandre, les moudre.
Faire revenir à sec 1/2 cc de graines de cumin, les moudre.
Moudre 20 grains de poivre blanc, mélanger avec 8 piments hachés (ou plus) 1/2 cc de sel, 2 cc de galanga haché, mixer le tout en ajoutant 2 à 3 cs d'eau. Ajouter 2 tiges de citronnelle hachée, 2 cs de zeste de kaffir, mixer à nouveau. ajouter 5 racines de coriandre lavées, 100 g d'échalotes et 4 gousses d'ail hachées. Puis ajouter 2 cc de pâte de crevettes. Bien mixer le tout.

Curry vert de poulet

Voici ma recette fétiche, elle est assez simple à réaliser.

Faire cuire 2,5 dl de lait de coco, il faut qu'il épaississe et même qu'il devienne jaune. Ajouter 2 cs de pâte de curry vert. Cuire encore quelques minutes.
Ajouter des cuisses de poulet dont on aura enlevé la peau, et qu'on aura couper en morceaux grâce à la machette.

Cuire pendant une dizaine de minutes que le poulet cuise en partie.
Ajouter des aubergines thaies coupées en 4 (une à trois par personne), une vingtaines de baby aubergines, 3 à 4 feuilles de kaffir déchiquetées, 1 cs de sucre de palme, et 3 à 4 cs de sauce de poisson.

Cuire une dizaine de minutes, ajouter 7,5 dl de lait de coco, chauffer, parsemer de basilic thaï (bai horapa) avant de servir. Servir avec du riz.

Soupe sauvage au lard (kaeng paa moo)

Voici une soupe excellente ou les goûts sont un peu différents de ce qu'on a l'habitude en cuisine thaïe. Cela s'appelle une soupe, mais elle peut aussi être un plat unique, comme un curry. On pourrait aussi ajouter du lait de coco à la place ou en complément de l'eau.

Chauffer dans une casserole 1 cs d'huile, y faire revenir pendant 10 minutes, 500 g de lard frais (non fumé) en dés idéalement il faudrait du lard de sanglier, mais.... ou en trouver surtout à cette saison... avec 3 cs de pâte de curry rouge (en mettre un peu moins si on a trop peur que ce soit fort...)

racines de krachai

poivre vert

Baby aubergines (aubergines sauvages)

Aubergines thaïes





Ajouter 1 cs de bouillon de porc thaï en poudre et 5 cs de sauce de poisson, puis 10 aubergines thaïes équeutées et coupées en quartiers, 1 à 2 barquettes de baby aubergines équeutées, 1 paquet de poivre vert frais, 1/2 paquet de krachai (environ 8 à 10 doigts) lavé et coupé en fines lanières. faire revenir un moment, puis ajouter 1 litre à 1,5 litre d'eau.  Porter à ébullition puis cuire 10 minutes.
Au moment de servir ajouter 1 bol de basilic thaï (bai kaplao, il a  les feuilles légèrement duveteuses) et 5 feuilles de kaffir déchiquetées.
Servir avec du riz.

TOM YAM KUNG, soupe épicée aux crevettes

C'est une soupe que je fais facilement quand j'ai du monde, car elle est excellente et elle demande peu de préparation et peu de produits frais.

Décortiquer 12 crevettes crues (3 par personne), tout en gardant les carapaces, les pattes et les têtes. Garder les crevettes au frais.

Chauffer 1,2 litre d'eau, y faire bouillir les déchets de crevettes pendant 5 minutes. Passer ce bouillon dans une passeoire. Y ajouter 1 boîte de champignons de paille ou volvaires, 2 tiges de citronnelles légérement écrasées et coupées en 4, 4 feuilles de kaffir grossièrement déchiquetées, 1/2 cc de sel, 3 cs de sauce de poisson, 3 petits piments verts ou rouges entaillés, 2 échalottes écrasées, 1 tomate coupée en 8, 4 à 5 rondelles de galanga, 2 racines de coriandre légérement écrasées.
Cuire 5 minutes, y ajouter les crevettes, les cuire 2 minutes (attention à ne pas trop les cuire, elle deviennent sèches.)

Ajouter 2 jus de limes, ainsi que les feuilles de coriandre. Servir avec du riz.

Soupe de poulet au galanga

Voici uen excellent soupe thaïe, la Tom Khaa Kai. Elle peut servir soit d'entrée, soit de plat principal avec un bon bol de riz parfumé ou du riz collant.

Cuire 4 à 5 dl de lait de coco pendant 5 minutes dans une grande casserole
Ajouter 1 poulet débité en morceaux, avec une pincée de sel. Cuire à couvert jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
(c'est vraiment meilleur quand on met le poulet avec les os, etc, plutôt que de l'émincé de poulet....)

Ajouter 10 rondelles de galanga (gingembre du siam), 5 petits piments coupés en deux, 2 tiges de citronnelle (lemongrass) légèrement écrasée, 2 tomates coupées en 8, 2 racines de coriandre écrasées, 1 cc de sucre, 3 cs de sauce de poisson, 6 feuilles de kaffir. Cuire le tout quelques minutes.

Ajouter 5 dl d'eau, 4 à 5 dl de lait de coco, mélanger et cuire 1 minute.

Juste avant de servir, ajouter 2 jus de limes et les feuilles des 2 racines de coriandre. Voilà c'est hyper simple, rapide et excellent.....

La recette en pdf se trouve ici