25 mai 2009
curry d'ananas
J'ai pris cette recette chez Bombay-Bruxelles, je l'ai testée et adoptée....
Dans un mortier, faire une pâte avec 1 cs de graines de coriandre, 8 piments rouges (ou moins, car très fort…) et quelques gouttes d’eau. La réserver.
Chauffer 1 cs de ghee ou d’huile, y faire revenir (poppy) 1 cc de graines de moutarde, puis faire blondir 1 gros oignon émincé.
Ajouter 1 gros ananas pelé et coupé en petits morceaux ainsi que la pâte d’épices. Bien mélanger.
Ajouter 2 cs de sucre mascobaldo ou sucre de canne, 5 dl d’eau et du sel, mijoter pendant 15 minutes, la sauce doit réduire.
Servir avec du riz.
19 mai 2009
curry de bananes vertes
J'ai acheté des bananes vertes, après 10 jours, elles ne mûrissent toujours pas. J'ai donc chercher une recette pour les cuirent. Elle vient du livre : Le goût de l'Asie, aux éditions Picquier
Faire tremper dans l'eau tiède 2 piments rouges secs, puis enlever les graines et les filaments. Puis hacher les piments.
Mixer 1 oignon, 4 gousses d'ail, les piments, du sel, 2 cc de graines de coriandre, 2 cc de garam massala et 1 cc de poudre de mangue (amchoor), en faire une pâte, au besoin ajouter un peu d'eau.
Peler et couper 4 bananes vertes dans la longueur, les farcir de pâte épicée. Les refermer en les attachant au deux extrémités.
Chauffer 3 cs de ghee dans une poêle, et faire revenir les bananes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Verser 180g de yaourt nature mélangé avec 1cc de maïzena dilué dans un tout petit peu d'eau. et faire cuire les bananes jusqu'à ce que les bananes soient cuitent.
Parsemer de feuilles de coriandre.
Ce plat est assez sec, il faudrait penser à faire un curry de légumes en accompagnement.
18 avril 2009
ghee, beurre clarifié
Pour réaliser les recettes indiennes, on a souvent besoin de ghee, un beurre clarifié, c'est très facile de le réaliser soi-même...
Prendre une plaque de 250g de beurre de cuisine (non salé), le faire fondre dans une casserole à feu doux, et cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux, (attention de ne pas le brûler...) Les protéines du beurre vont se déposer dans le fond. Écumer, passer dans une passoire et verser dans un bocal propre. Votre ghee se gardera hors du réfrigérateur pendant des mois....
09 mars 2009
Riz Biryani vegetarien
Une recette que j'ai aussi apprise à Varkala, c'est un riz que j'ai souvent mangé lorsque j'étais en Inde.
Faire chauffer dans une poêle en teflon, 2 cs de ghee, y faire revenir, sans les brûler, 3 gousses de cardamome, 1 anis étoilée (badiane), 1/2 cc de graines de fenouil, 5 clous de girofle, et 2 cm de cannelle.
Puis ajouter 1/2 poignée de noix de cajou, 1/2 poignée de gros raisins secs clairs, 1/2 oignon en 1/2 rondelles fines, 1/4 carotte en julienne, et 1 gros piment vert épépiné et coupé en 4, faire revenir.
Ajouter 1/2 tomate en 1/2 rondelles, et 1/2 cc de curcuma, faire revenir.
Puis ajouter un grand bol de riz basmati cuit, 1 rondelle d'ananas frais coupé en petits dés, 1 bouquet de coriandre haché, quelques feuilles de menthe hachée et quelques gouttes d'essence d'ananas.
Faire sauter en augmentant le feu, servir.
24 février 2009
Palak paneer
Voici comment réaliser ce super bon plat que j'ai mangé plusieurs fois en Inde.
Il vous faut tout d'abord faire du paneer, pour cela :
Porter à ébullition 2 litres de lait entier. Lorsqu'il bout, y ajouter 2-3 cs de vinaigre blanc, bien remuer le lait et laisser reposer quelques minutes. Lorsque le lait a caillé, le mettre dans un tissu propre et laisser le caillé s'égoutter pendant 5 à 10 minutes. Puis le mettre entre 2 planches à découper, sous du poids, pendant 1h. On peut ensuite découper des cubes de 2cm x 2cm.
Cuire pendant 8 minutes, 400 g d'épinard frais ou congelé. Les réserver.
Chauffer 3 cs de ghee, y faire revenir 2 oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter 1 gousse d'ail pressée et 1/2 cc de gingembre râpé, faire revenir, puis ajouter 1 tasse de coulis de tomate, le faire cuire. ajouter les épinards, 1 cc de garam massala et 1cc de coriandre en poudre et du sel, cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis ajouter les cubes de paneer, mélanger délicatement chauffer et servir.
23 février 2009
dhal makani
J'ai fais un petit repas indien, il y a quelques jours, dhal makani, palak paneer, riz au citron et nan à l'ail, et pour le dessert des sandesh.
Aujourd'hui je vais vous expliqué comment faire le dhal makani, une purée de légumineuse super bonne.
La photo n'est pas des plus appétissante, mais essayez, ça vaut la peine....
Laver et faire tremper dans 3 tasses d'eau, 1/2 tasse de urid dhal (lentilles noires entières) pendant au moins 8 heures.
Les égoutter et les cuire 40 à 50 minutes dans une marmite à pression avec 3 tasses d'eau, 1 cc de sel, 1 cc de paprika fort, 1/2 cc de curcuma, 1 cc de gingembre râpé.
Puis dans une casserole chauffer 1 cs de ghee (beurre clarifié), y faire grésiller 1 cc de grains de cumin, puis y faire revenir 1 oignon haché. Lorsqu'il est doré ajouter 1 cc de gingembre râpé, 1 gousse d'ail émincée et 2 tomates pelées, râpées grossièrement (j'ai utilisé 2 dl de coulis de tomate), cuire une dizaine de minutes, puis ajouter les lentilles cuites.
Ajouter 1cc de garam massala et mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Ajouter 1/2 tasse de crème et cuire encore 15 minutes à feu doux..... servir chaud.
11 juillet 2008
ALBALU POLO, riz aux griottes
J'ai déjà réalisé une recette assez semblable, mais la viande est différente. Cette recette vient du livre "La cuisine perse" de Neda Afrashi
Rincer 450 g de riz basmati et le faire tremper dans l’eau salée tiède pendant 1 heure.
Faire
dorer 2 oignons hachés dans un peu d’huile, ajouter 1 cc de curcuma
puis 400 g d’épaule d’agneau en petits cubes. Faire revenir 5 à 6
minutes. Ajouter 5 dl d’eau bouillante, couvrir et laisser mijoter
1heure à feu doux. Ajouter une bonne pincée de safran moulu, du sel et
du poivre, cuire encore découvert 5 à 8 minutes, il faut que le
liquide aie réduit de moitié.
Dans une casserole faire mijoter 500g de griottes avec 2 à 3 cs de sucre, sans le couvrir pendant 10 à 15 minutes. Réserver.
Porter
2 litres d’eau dans une grande casserole ajouter 1 cc de sel et y cuire
le riz égoutté durant 4 à 7 minutes. Le riz doit être « al dente »
Égoutter
le riz, mélanger délicatement le riz avec un peu de beurre clarifié.
Remettre la casserole sur le feu. Y verser un peu d’huile au fond,
ajouter 6 cl d’eau, porter à ébullition, puis ajouter 2 pincées de
safran moulu. Étaler un tiers du riz dans le fond de la casserole,
disposer la moitié de la viande, puis des griottes recouvrir d’un tiers
de riz mettre le reste de la viande ainsi que des griottes, mettre le
riz en monticule par dessus.
Faire 5 trous (qui vont jusqu’au fond
de la casserole) à l’aide d’un manche de spatule dans le monticule de
riz. Parsemer d’1/2 cc de cannelle moulue.
Lorsque le riz commence à
fumer (5 à 10 minutes) envelopper le couvercle dans un linge, le poser
sur la casserole et baisser le feu.
Cuire 1h10 à 1h20, poser la casserole sur une surface froide pendant quelques minutes et servir le riz et la croute.
A nouveau un riz excellent ou se mêle une quantité de saveurs...
17 mai 2008
Agneau au yaourt (Roghan gosht)
Hier soir, j'ai fais un repas indien pour des amis,... plusieurs plats ont été dégustés :
En plat principal : chou aux épices (en haut à droite), agneau au yaourt (en bas à gauche), salade de carotte (en bas à droite), raita à la tomate, dhal et chapatti
dhal et chapatti
En entrée, il y avait des pakora avec un chutney à la tamarin et un chutney menthe-coriandre et au dessert une glace au safran.
L'agneau au yaourt est un plat auquel il faut penser un jour avant, car l'agneau doit mariner dans le yaourt pendant 24h...
Ce curry est un plat du nord de l’Inde.
Enlever la graisse à 750g d’agneau, le couper en cubes de 2,5 cm. Les mettre dans un bol. Verser 1 jus de citron par dessus, saler avec 2cc de sel, puis ajouter 4,5 dl de yaourt nature (type yaourt grec). Laisser mariner pendant 24h.
Dans une large casserole, faire chauffer 170 g de ghee, y faire revenir 1,5 oignon coupé en tranches jusqu’à ce qu’elles soient molles, puis y ajouter 2 gousses d’ail coupées, les cuire durant 2 minutes. Ajouter 5 cm de gingembre couper en fins bâtonnets et cuire encore 1 minutes. Ajouter la viande (sans le yaourt) et réduire le feu, cuire jusqu’à ce que les pores soient fermé sur toutes les faces.
Enlever la viande et mettre dans la casserole 2 cc de cumin moulu, 2 cc de paprika, 1 cc de poivre noir, augmenter le feu et ajouter un peu d’eau au besoin. Cuire 5 minutes.
Ajouter la viande et le yaourt, mélanger gentiment jusqu’à ce que la viande soit bien envelopper dans les épices. Ajouter 100g de purée de tomate et 1 cc de sel. Si il n’y a pas assez de liquide on peut ajouter un petit peu d’eau bouillante. Couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant 1h30.
08 septembre 2006
Toor dhal (purée de pois d'angole)
Pour accompagner mon korma d'aubergines, j'avais aussi préparé du riz basmati, du dhal (purée de légumineuse) et des popadums.
Le dhal peut se faire avec différentes légumineuses, j'ai fait celle avec les pois s'appelant d'angole ou toor
Après avoir lavé et fait tremper 350g de pois d'angole (environ 1,5 tasse) dans de l'eau froide pendant 1h en changeant l'eau quelques fois, je les ai cuit à la pression 15 minutes avec de l'eau fraîche et une pincée de bicarbonate. Je les ai ensuite passé au mixer pour en faire une bouillie.
Parallèlement, j'ai chauffé 1 à 2 cs de ghee, j'y ai fait revenir 5 feuilles de carry fraîche, 1/2 cc de graines de moutarde, 1/2 cc de graines de fennugrec, 1 piment vert fendu et un piment sec. Lorsque les épice sentent bon, j'y ai ajouté 400g de tomates en boîte que j'avais réduit en purée à l'aide du mixer, puis 1 cc de sel, 1 cc de pâte d'ail, 1 cc de pâte de gingembre, 1 cc de coriandre en poudre, 1 cc de cumin indien en poudre, 1/2 cc de curcuma en poudre, 1/4 cc de poivre de cayenne, cuire à feu doux jusqu'à ce que le gras remonte à la surface. Ajouter ensuite la purée de pois d'angole et 1/2 jus de lime, cuire à petit feu encore quelques minutes. décorer avec des feuilles de coriandre.
J'avais encore fait chauffer quelques popadums, ce sont des galettes croustillantes à base de farine de lentilles, on les trouve dans les épiceries indiennes.
Pour les faire gonfler, il existe plusieurs techniques :
- on peut les faire rapidement frire dans l'huile chaude.
- on peut les faire gonfler en les déplaçant sur la flamme de la cuisinière à gaz. (d'après une amie indienne, lorsqu'on arrive à les faire comme ça sans les brûler, on est bonne à marier....)
- on peut les mettre entre 20 et 30 secondes au micro-ondes, et comme ma voisine en a un, c'est cette solution que je choisi.
La recette en pdf se trouve ICI
06 septembre 2006
Korma d'aubergines
Voici une recette indienne que j'ai testée aujourd'hui, je l'ai prise dans le journal Régal de ce mois.
Chauffer 3 cs de ghee, y faire revenir 1 gros oignon haché, 3 gousses d'ail hachées, 2 cm de gingembre rapé, 1/2 cc de cumin indien en grains, 1/2 cc de curcuma, 1/2 cc de graine de cardamome. Laisser refroidir, mettre dans un mixer, y ajouter 4 dl de lait de coco et 1 cs de concentré de tomate. Mixer pour en faire une pâte.
Faire chauffer 2 cs de ghee dans une grande poêle, y faire revenir 3 aubergines coupées en dés de 2 cm, les faire dorer.
Ajouter un peu de sel, et la pâte. Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Décorer de feuilles de coriandre et servir avec un riz basmati.
Une excellente recette pour apprèter les aubergines....
La recette en pdf se trouve ICI
