22 mai 2009
Poivrons et tomates farcies
Voici une recette qui me vient du livre : "Ma cuisine d'Iran"
Enlever la queue de 6 grosses tomates et enlever le chapeau à l’opposé de celle-ci. Creuser la chaire et la réserver.
Couper un couvercle sur 3 poivrons verts à 1 cm de la queue. Les faire blanchir 5 minutes.
Faire cuire pendant 30 minutes 80g de riz et 80g de pois cassé (toor dhal) rincé dans de l’eau.
Chauffer 1 cs d’huile, y faire revenir 1 oignon haché, puis 450g de bœuf haché, ajouter 1 cs de concentré de tomate, 1 cc de sel et bien mélanger.
Dans un bol, mélanger le riz, les pois cassé, la viande ainsi que ½ verre de persil, menthe, estragon et tiges d’oignons verts mélangés.
Farcir les légumes de ce mélange. remettre les chapeaux. Disposer les poivrons dans un plat.
Mixer le jus et la chaire des tomates, 1 cs de concentré de tomate, 2 cc d’huile, ½ cc de cannelle moulue, 2 cs de jus de citron et 1 cs de sucre, mélanger. Verser ce jus autour des poivron, recouvrir d’une feuille d’aluminium et cuire 45 minutes dans le four préchauffé à 180°. Puis ajouter les tomates, arroser avec le jus et cuire encore 35 minutes.
Hier soir, j'avais fait comme plats principaux : ces légumes farcis, ainsi que du ragoût de boeuf à la rhubarbe et du riz tchelo.
09 mars 2009
Riz Biryani vegetarien
Une recette que j'ai aussi apprise à Varkala, c'est un riz que j'ai souvent mangé lorsque j'étais en Inde.
Faire chauffer dans une poêle en teflon, 2 cs de ghee, y faire revenir, sans les brûler, 3 gousses de cardamome, 1 anis étoilée (badiane), 1/2 cc de graines de fenouil, 5 clous de girofle, et 2 cm de cannelle.
Puis ajouter 1/2 poignée de noix de cajou, 1/2 poignée de gros raisins secs clairs, 1/2 oignon en 1/2 rondelles fines, 1/4 carotte en julienne, et 1 gros piment vert épépiné et coupé en 4, faire revenir.
Ajouter 1/2 tomate en 1/2 rondelles, et 1/2 cc de curcuma, faire revenir.
Puis ajouter un grand bol de riz basmati cuit, 1 rondelle d'ananas frais coupé en petits dés, 1 bouquet de coriandre haché, quelques feuilles de menthe hachée et quelques gouttes d'essence d'ananas.
Faire sauter en augmentant le feu, servir.
26 février 2009
riz au citron
Voici une recette apprise lors d'un cours à Cochin.
Laver 500g de riz basmati, l'égoutter et le cuire avec 1,5 tasse d'eau pour 1 tasse de riz, ainsi que 1/8 de cc de curcuma et un peu de sel. Cuire 10 minutes à couvert, puis arrêter le feu et laisser encore 10 minutes à couvert.
Dans une poêle chauffer 3 cs d'huile, y faire grésiller 2 cc de graines de moutarde brunes, ajouter au choix :
1 cc de pois chiche indiens secs (chana) et/ou 1 cc de Urid dhal et/ou 1 cc de cajoux et/ou 1 cc de pistache
puis ajouter 20 feuilles de curry et la peau de 3 gros piments rouges secs,( attention de ne pas brunir la peau du piment)
Ajouter les épices dans le riz cuit. mélanger
Ajouter 2 jus de lime (ou plus au goût), mélanger et servir
Se riz est très bon, il accompagnait bien le dhal makani et le paneer aux épinards.
11 juillet 2008
ALBALU POLO, riz aux griottes
J'ai déjà réalisé une recette assez semblable, mais la viande est différente. Cette recette vient du livre "La cuisine perse" de Neda Afrashi
Rincer 450 g de riz basmati et le faire tremper dans l’eau salée tiède pendant 1 heure.
Faire
dorer 2 oignons hachés dans un peu d’huile, ajouter 1 cc de curcuma
puis 400 g d’épaule d’agneau en petits cubes. Faire revenir 5 à 6
minutes. Ajouter 5 dl d’eau bouillante, couvrir et laisser mijoter
1heure à feu doux. Ajouter une bonne pincée de safran moulu, du sel et
du poivre, cuire encore découvert 5 à 8 minutes, il faut que le
liquide aie réduit de moitié.
Dans une casserole faire mijoter 500g de griottes avec 2 à 3 cs de sucre, sans le couvrir pendant 10 à 15 minutes. Réserver.
Porter
2 litres d’eau dans une grande casserole ajouter 1 cc de sel et y cuire
le riz égoutté durant 4 à 7 minutes. Le riz doit être « al dente »
Égoutter
le riz, mélanger délicatement le riz avec un peu de beurre clarifié.
Remettre la casserole sur le feu. Y verser un peu d’huile au fond,
ajouter 6 cl d’eau, porter à ébullition, puis ajouter 2 pincées de
safran moulu. Étaler un tiers du riz dans le fond de la casserole,
disposer la moitié de la viande, puis des griottes recouvrir d’un tiers
de riz mettre le reste de la viande ainsi que des griottes, mettre le
riz en monticule par dessus.
Faire 5 trous (qui vont jusqu’au fond
de la casserole) à l’aide d’un manche de spatule dans le monticule de
riz. Parsemer d’1/2 cc de cannelle moulue.
Lorsque le riz commence à
fumer (5 à 10 minutes) envelopper le couvercle dans un linge, le poser
sur la casserole et baisser le feu.
Cuire 1h10 à 1h20, poser la casserole sur une surface froide pendant quelques minutes et servir le riz et la croute.
A nouveau un riz excellent ou se mêle une quantité de saveurs...
21 mai 2008
Riz au fines herbes et poisson (sabzi polo va mahi)
Rincer 3 fois, 2 ½ verres de riz basmati , le laisser tremper 2h dans de l’eau additionnée de 2 cs de sel.
Après avoir laver et sécher les herbes, il faut avoir : ½ verre d’oignons frais haché, ½ verre de persil plat haché, 1/3 verre d’aneth hachée, 1/3 verre de coriandre hachée. Les mixer.
Porter 8 verres d’eau et 2 cs de sel à ébullition, y verser le riz égoutté, bouillir pendant 10 minutes, l’égoutter et le rincer à l’eau tiède.
Diluer ½ cc de safran moulu dans 1 cs d’eau chaude.
Faire chauffer dans une casserole profonde ¼ de verre de beurre, 2 cs d’eau et 1 cc d'eau safrannée.
Déposer dans la marmite, 2 écumoire de riz, 1 écumoire de fines herbes, 3 gousses d’ail non épluchées et 2 jeunes oignons frais lavés et entier, remettre du riz en pyramide, des fines herbes et du riz. Verser 2 cs d’eau chaude, ¼ de verre de beurre et le reste d'eau safrannée.
Mettre un chiffon entre la marmite et le couvercle. Fermer hermétiquement. Cuire 10 minutes à feu vif, puis 50 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, prendre 1 loup ou bar écaillé de taille moyenne. Le vider, enlever la tête, la queue et les nageoire. Couper le poisson en deux dans l’épaisseur ensuite le couper en 6
Laver et essuyer, le rouler dans un mélange de 2 cs de farine et de 4 cc de sel fin. Chauffer une poêle avec 2 cs d’huile, y faire dorer le poisson des 2 côtés.
Avant de servir poser la casserole sur une surface froide pendant 3 minutes.
Servir le riz dans un plat, y déposer les morceaux de poissons sur les côtés arroser le poisson avec 2 jus d’oranges amères (ou le jus d’un citron vert et un peu d'eau safrannée).
Déposer la croute brune formée au fond dans un plat et la servir avec.
Ce plat a été une très belle découverte d'un plat sans viande... Je l'ai servi avec un yaourt aux épinard (sans noix), du pain "lâvâche" et des pickles.
25 avril 2008
Feuilles de vigne farcies
Voici une petite entrée originale, si vous avez la chance d'habiter une région ou vous pouvez trouver des feuilles de vigne fraîches... je pense que ça doit être juste de saison.....
Si vous utilisez des jeunes feuilles de vigne, il faut les faire cuire 10 minutes dans de l'eau, puis les égoutter. Si vous utiliser des feuilles en saumure, vous devez les égoutter, puis faire bouillir de l'eau, y déposer les feuilles, retirer du feu et laisser 1 minutes, puis les égoutter.
Dans un bocal de 250 g égoutté, il y a environ une quarantaine de feuilles.
Le soir avant, laver 60 g de chana dahl (sorte de pois chiche cassés indien), les recouvrir d'eau bouillante et les laisser tremper toute la nuit. Le lendemain, les égoutter, les rincer et les égoutter à nouveau., les verser dans une casserole les recouvrir d'eau et les cuire 50 minutes. Préparer les 40 feuilles de vignes sur une assiette.
Laver 180g de riz basmati, porter 1 litre d'eau à ébullition et y faire cuire le riz égoutté pendant 6 minutes, puis l'égoutter.
Faire chauffer 1 cs d'huile et y faire revenir un oignon haché, saupoudrer de 1 cc de curcuma, puis ajouter 400 g de viande de boeuf haché, faire revenir pendant 15 minutes en remuant parfois.
Laver et essuyer 1 gros bouquet d'herbes (la même quantité de chaque) basilic, aneth, estragon, menthe, persil plat et ciboulette. Couper les tiges et émincer les feuilles.
Ajouter les lentilles, le riz et les herbes dans la viande et cuire encore 5 minutes. Ajouter 2,5 dl d'eau, porter à ébullition, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Saler et poivrer, ajouter 1 jus de citron, 1 cs de sucre et 1/2 cc de safran.
Répartir 1 cs d'huile au fond d'une large casserole en Téflon, répartir des feuilles de vignes (utiliser plutôt les très grande ou les très petites que vous aurez) elles empêcherons les feuilles de vignes farcies de coller.
Poser 3 cc de farce sur une feuille du côté de la tige, puis rouler comme un rouleau de printemps en rabattant les deux côtés. Déposer la feuille roulée, ouverture contre le bas dans la casserole recouverte de feuilles. Faire de même jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de farce.
Vous pouvez mettre 2 ou 3 couches de feuilles farcies.
Mélanger 2,5 dl d'eau chaude avec 1 cc de sel, 1/2 cc de safran, 1 cs de sucre et 1 jus de citron. Verser sur les feuilles de vigne, ajouter 1 cc de beurre répartie sur les rouleaux. Couvrir les rouleaux d'une assiette retournée et mettre un couvercle. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 1 heure. Laisser légèrement refroidir, puis servir sur un plat.
02 décembre 2007
Albal, riz aux griottes
Ce week-end j'ai préparé un repas iranien. J'ai essayé une nouvelle recette, le Albal. (6 personnes)
Tout d'abord il faut rincer 500 g de riz basmati 3 x, puis le faire tremper minimum 2 heure dans de l'eau ou on aura ajouter 1cs de sel.
Dénoyauter 900 g de griottes (j'en ai au congélateur), et les cuire 40 minutes à feu moyen avec 300 g de sucre. Laisser refroidir.
Diluer 1/4 cc de safran moulu dans 1/2 dl d'eau chaude. Réserver.
Faire cuire dans une casserole 1 poulet entier avec 1 oignon émincé, du sel et du poivre. Cuire à couvert pendant 45 minutes à feu doux, le retourner quelques fois. Le laisser refroidir un peu, puis le désosser, le couper en gros morceaux et verser quelques gouttes d'eau safranée. Mélanger. (Garder le jus du poulet).
Dans un bol mélanger 250 g de viande hachée d'agneau avec un oignon haché, du sel et du poivre, après l'avoir bien malaxer en faire des petites boulettes (noisettes) et les faire dorer dans l'huile. Les égoutter.
Dans une grande casserole, chauffer 2 litres d'eau, ajouter 1 cs de sel et y faire cuire le riz égoutté pendant 10 minutes. L'égoutter et le rincer à l'eau tiède.
Dans une grande casserole (la mienne est en teflon) faire fondre 40 g de beurre, y ajouter 1/4 de dl d'eau safranée. Puis déposer un tiers du riz égoutté, la moitié des griottes, la moitié du poulet, la moitié des boulettes de viande recouvrir d'un tiers du riz, déposer le reste des griottes, du poulet et des boulettes, puis le solde du riz disposé en pyramide. Sur le haut de la pyramide. déposé 40 g de beurre en morceau, le reste de l'eau safranée, le jus du poulet et 2 cs du sirop des griottes.
Fermer hermétiquement la casserole en y déposant un torchon avant de mettre le couvercle (pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Cuire 10 minutes à feu moyen, puis 50 minutes à feu doux. Laisser tiedir 3 minutes sur une surface mouillée sans enlever le couvercle, puis servir.
Servir le riz, les griottes, le poulet et la viande, ainsi qu'un peu de fond grillé.
Je l'ai servi avec une salade de racine rouge (recette demain), une salade d'aubergine et un pickle au kaki.
10 décembre 2006
Riz aux bijoux (Djavaher polou)
Voici un plat complet à base de riz, toujours tirée de mon livre de cuisine iranienne.
Rincer trois fois 2,5 tasses de riz basmati, le faire tremper dans l’eau salée pendant au moins 2 heures.
Faire cuire à feu moyen un poulet dans une casserole, accompagné d’un oignon émincé, et d’un demi verre d’eau salé. Enlever la peau, le désosser et le couper en morceaux.
Faire bouillir ½ verre de zestes d’orange coupés très fins, trois fois dans des eaux différentes., égoutter, réserver.
Dans une poêle, chauffer 2 cs de beurre, y faire revenir 2 carottes râpées, ainsi que les zestes d’oranges, 1 verre d’amandes effilées et 2 cs de pistaches. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux, puis ajouter ¼ cc de safran dilué dans 1/3 de verre d’eau chaude. (garder 1 cs de safran dilué). Réserver 3 cs de ce mélange carottes-amandes pour garnir.
Dans une poêle, chauffer 2 cs de beurre, y faire revenir ¼ de verre d’épinette-vinette et ¼ de verre de raisins secs. Réserver 3 cs de ce mélange épinette-raisins pour garnir.
Dans une casserole, porter à ébullition 1,8 litre d’eau salée, y verser le riz égoutté et cuire à feu vif pendant 10 minutes. Égoutter, rincer à l’eau tiède.
Faire chauffer dans une grande casserole 2 cs de beurre, 2 cs de yaourt nature et une goutte d’eau safranée, y déposer délicatement une partie du riz, le poulet, ajouter les carottes et les raisins, remettre du riz en pyramide et arroser du jus de poulet, de 2 cs de beurre et d’1 cs d’eau safranée.
Fermer avec un couvercle hermétique (torchon), et cuire pendant 10 minutes à feu moyen, puis 50 minutes à feu doux.
Décorer avec les ingrédients réservés.
La recette en pdf se trouve ici
14 novembre 2006
Tchelo (riz perse)
Et voici le riz qui accompagnait mon menu.
Tout d'abord, il faut faire tremper 2,5 verres de riz basmati dans de l'eau salée pendant 2h, ensuite il faut laver le riz 3 fois, l'égoutter et le cuire dans 1,8 litre d'eau et 2 cc de sel pendant 10 minutes en le remuant 1 ou 2 fois.
Après l'avoir égoutté et rincé à l'eau tiède. Dans une cocotte avec un couvercle bien adapté (je l'ai fait dans une grande casserole en téflon) il faut faire fondre 50 g de beurre fondu, y ajouter 2 cs d'eau, 2 cs de yaourt nature et 1 cc d'eau safranée. Mélanger et par dessus déposer délicatement le riz en pyramide. Verser sur le sommet 50 g de beurre fondu mélangé à 2 cs d'eau chaude. Fermer hermétiquement le couvercle en l'emballant dans un linge de cuisine, et cuire pendant 10 minutes, ensuite baisser le feu, et laisser encore 50 minutes sur le feu.
Poser ensuite la casserole sur une surface froide pendant 5 minutes (ça permettra à la croûte de se décoller facilement.)
Prendre un peu de riz cuit, le mélanger avec 2 cs d'eau safranée (1 pincée de safran mélangé avec 2 cs d'eau chaude) et le mélanger ensuite avec la pyramide de riz. Servir le riz, puis la croûte qui est super croustillante et excellente.....
06 septembre 2006
Korma d'aubergines
Voici une recette indienne que j'ai testée aujourd'hui, je l'ai prise dans le journal Régal de ce mois.
Chauffer 3 cs de ghee, y faire revenir 1 gros oignon haché, 3 gousses d'ail hachées, 2 cm de gingembre rapé, 1/2 cc de cumin indien en grains, 1/2 cc de curcuma, 1/2 cc de graine de cardamome. Laisser refroidir, mettre dans un mixer, y ajouter 4 dl de lait de coco et 1 cs de concentré de tomate. Mixer pour en faire une pâte.
Faire chauffer 2 cs de ghee dans une grande poêle, y faire revenir 3 aubergines coupées en dés de 2 cm, les faire dorer.
Ajouter un peu de sel, et la pâte. Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Décorer de feuilles de coriandre et servir avec un riz basmati.
Une excellente recette pour apprèter les aubergines....
La recette en pdf se trouve ICI
