au bout du monde

22 mars 2009

Voyage culinaire au Kenya

Je me suis inscrite au tour du monde en 232 recettes organisé par Mamzelle Gwen,

Je me reconnais bien dans ma façon de voyager, j'ai jusqu'au 23 mars pour vous présenter ma recette, c'est comme lorsque je prépare mon sac à dos, j'attends toujours le soir avant le départ pour m'y mettre....

Mon voyage culinaire se passe au Kenya, pays et même un continent ou je n'ai jamais mis les pieds...  J'ai une grande collection de livres de cuisine, mais peu ont des recettes du Kenya. Sauf un, que j'ai depuis longtemps et qui parle des épices "Épices de la vie, Ed. Olizane et Helvetas" je n'avais pas de plat principal alors grâce à google, j'ai trouvé quelques recettes (autres que des plats ressemblant fortement à la cuisine indienne (du à l'immigration..)), en français, en anglais... et aujourd'hui je vous propose de venir goûter dans ma cuisine :

A l'apéro des kaklo (boulettes frites) servies avec des achards au citron et comme plat principal, un ragoût de boeuf kenyan, avec du riz.

Tout d'abord, il faut 1 semaine avant, préparer les achards de citron....
Émincer finement les écorces de 7 citrons bio, les recouvrir d'eau bouillante et laisser reposer. Écraser dans un mortier 2 cc de graines de moutarde avec quelques brins de safran et 3 piments rouges épépinés. Puis mélanger avec 6 cs d'huile.

Égoutter les zestes de citrons et les faire sécher 5 à 10 minutes au four préchauffé à 160°C (il faut qu'ils soient croustillants).
Ajouter les zestes dans l'huile et mettre 1 semaine au  frigo dans un bocal.

Puis préparer la Poudre de curry de Malawi
Enlever les tiges de 10 piments piri-piri séchés, mélanger avec 3 cs de graines de coriandre, 1 cs de poivre noir, 3 cs de graines de pavot, 2 cs de graines de moutarde brune, 1 cs de cumin en grains, 1 cs de curcuma, 10 clous de girofle, 2 cs de cannelle moulue. Mettre le tout dans une poêle sèche et chauffer jusqu’à ce que ça dégage une bonne odeur. Moudre et garder dans un récipient fermé.

Grâce à cette poudre de curry, j'ai pu préparer du Ragoût de bœuf kenyan
Chauffer dans une casserole 2 cs d’huile, y faire revenir 4 oignons en rondelles jusqu’à ce qu’il soit brun
Ajouter 2 poivrons verts en tranches et 4 tomates hachées les faire revenir quelques minutes
Ajouter 2 carottes pelées et coupées en biseaux, 2 cs de feuilles de coriandre et 1 cs de poivre noir moulu
Laver 450 g de bœuf en cube, saler. Ajouter lorsque les carottes commencent de devenir molles.

Ajouter 2 cc de poudre de curry de malawi lorsque la viande est presque cuite (25 minutes) rectifier l’assaisonnement au besoin.

Servir sur un lit de riz.

Et pour servir à l'apéro avec l'achards de citron : des Kaklo (boulettes de banane frites)
Écraser 4 petites bananes, mélanger avec 1/2 oignon haché fin, 1/2 tomate coupée en petits morceaux, 1/2 piment vert haché et 1/2 cc de gingembre râpé.
Dans un bol mélanger 4 cs de farine tamisée dans 3 cs d'eau, ajouter cette pâte dans les bananes et bien mélanger. Former des petites boulettes avec une cuillère à café et les plonger dans l'huile chaude.
(j'ai du encore ajouter de la farine tamisée, environ 4 cs pour avoir une pâte assez consistante. Il serait aussi bien de mettre un peu de sel dans la pâte.)

C'était une chouette découverte que de cuisiner un repas Kenyan, mais ça ne me laissera pas un souvenir impérissable...  Mais merci à Mamzelle Gwen pour cette bonne idée de tour du monde....

18 juillet 2008

Aubergines au séré

Hier soir j'ai fais un repas perse, au menu dami aux griottes, une salade d'été, des aubergines au séré, du pain plat  et de l'halva pour le dessert

Peler 3 aubergines, les couper en tranche dans le longueur de 2 cm d’épaisseur. Déposer un peu de sel sur toutes les tranches et faire dégorger verticalement dans un écumoire pendant au moins 30 minutes. Essuyer avec du papier.
A l’aide d’un pinceau, huiler les 2 faces des tranches d’aubergines. Cuire au grill du four en les retournant.
Faire revenir 1 gros oignon haché dans 1 cs d’huile
Ajouter   4 gousses d’ail pressées et 1 cc de curcuma, bien mélanger.
Ajouter 1 cs de menthe sechée   
Ajouter 1 dl d’eau chaude, ainsi que les aubergines grillées.
Mélanger, et faire cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps (pour défaire les tranches) et en ajoutant de l’eau au besoin. Enlever du feu.

Ajouter 200g de séré mi-gras , mélanger et servir dans un plat. Originalement on utilise du kaskh, mais celui-ci est difficile à trouver en dehors des épiceries iraniennes.
Diluer 1 pincée de safran en poudre dans quelques gouttes d’eau chaude, verser en croix sur la préparation aux aubergines. Ce plat se sert chaud ou froid, en entrée ou en plat principal, avec du pain.

Je n'ai malheureusement pas pris de photo de ce plat... il n'était pas particulièrement photogénique... mais surtout j'ai complètement oublié... mes invités sont repartis avec des "dogibag" je n'ai donc pas un reste à photographier...

(25.8.08) Je viens de refaire ce plat, j'ai acheté du kaskh lors d'un passage à l'épicerie irannienne. c'est la première fois que j'en goûte... le kaskh est un produit laitier de brebis, qui est très épais, il a un goût très prononcé,

et cette fois j'ai fais une photo de mon plat.

17 juillet 2008

Halva, gâteau au safran

Je n'aime pas toujours les desserts... j'avais envie d'essayer celui-là pour clore mon repas iranien de ce soir.

Il est à mon goût trop sucré, un peu granuleux,... pas sûr que je le retenterai.... la consistance était aussi j'ai l'impression trop molle.... est-ce que quelqu'un connaît ce dessert et pourrais me renseigner ?

Dans une poêle faire sécher 100g de farine à feu doux pendant 10 minutes, en remuant constamment, elle va légèrement brunir. Ajouter 100g de beurre et faire brunir le mélange à feu doux pendant 20 minutes tout en remuant.
Verser dans un bol.
Faire bouillir 1 dl d'eau, ajouter 1/2 cc de safran moulu, 1/2 cc de cardamome moulue, 100 g de sucre, 3 cs d'eau de rose. remuer pour faire fondre le sucre. incorporer graduellement le sirop à la farine en mélangeant bien. étaler sur une assiette plate. saupoudrer de 100 g de noix de coco râpée ou de 2 cs de pistaches et 2 cs d'amandes effilées.

Cette recette est tirée de "La cuisine Perse" de Neda Afrashi

11 juillet 2008

ALBALU POLO, riz aux griottes

J'ai déjà réalisé une recette assez semblable, mais la viande est différente. Cette recette vient du livre "La cuisine perse" de Neda Afrashi

Rincer 450 g de riz basmati et le faire tremper dans l’eau salée tiède pendant 1 heure.

Faire dorer 2 oignons hachés dans un peu d’huile, ajouter 1 cc de curcuma puis 400 g d’épaule d’agneau en petits cubes. Faire revenir 5 à 6 minutes. Ajouter 5 dl d’eau bouillante, couvrir et laisser mijoter 1heure à feu doux. Ajouter une bonne pincée de safran moulu, du sel et du poivre, cuire encore  découvert 5 à 8 minutes, il faut que le liquide aie réduit de moitié.
Dans une casserole faire mijoter 500g de griottes avec 2 à 3 cs de sucre, sans le couvrir pendant 10 à 15 minutes. Réserver.
Porter 2 litres d’eau dans une grande casserole ajouter 1 cc de sel et y cuire le riz égoutté durant 4 à 7 minutes. Le riz doit être « al dente »
Égoutter le riz, mélanger délicatement le riz avec un peu de beurre clarifié. Remettre la casserole sur le feu. Y verser un peu d’huile au fond, ajouter 6 cl d’eau, porter à ébullition, puis ajouter 2 pincées de safran moulu. Étaler un tiers du riz dans le fond de la casserole, disposer la moitié de la viande, puis des griottes recouvrir d’un tiers de riz mettre le reste de la viande ainsi que des griottes, mettre le riz en monticule par dessus.
Faire 5 trous (qui vont jusqu’au fond de la casserole) à l’aide d’un manche de spatule dans le monticule de riz. Parsemer d’1/2 cc de cannelle moulue.
Lorsque le riz commence à fumer (5 à 10 minutes) envelopper le couvercle dans un linge, le poser sur la casserole et baisser le feu.
Cuire 1h10 à 1h20, poser la casserole sur une surface froide pendant quelques minutes et servir le riz et la croute.

A nouveau un riz excellent ou se mêle une quantité de saveurs...

21 mai 2008

Riz au fines herbes et poisson (sabzi polo va mahi)

Rincer 3 fois, 2 ½ verres de riz basmati , le laisser tremper 2h dans de l’eau additionnée de 2 cs de sel.
Après avoir laver et sécher les herbes, il faut avoir :  ½ verre d’oignons frais haché, ½ verre de persil plat haché, 1/3 verre d’aneth hachée, 1/3 verre de coriandre hachée. Les mixer.
Porter 8 verres d’eau et 2 cs de sel à ébullition, y verser le riz égoutté, bouillir pendant 10 minutes, l’égoutter et le rincer à l’eau tiède.
Diluer ½ cc de safran moulu dans 1 cs d’eau chaude.
Faire chauffer dans une casserole profonde ¼ de verre de beurre, 2 cs d’eau et 1 cc d'eau safrannée.
Déposer dans la marmite, 2 écumoire de riz, 1 écumoire de fines herbes, 3 gousses d’ail non épluchées et 2 jeunes oignons frais lavés et entier, remettre du riz en pyramide, des fines herbes et du riz. Verser 2 cs d’eau chaude, ¼ de verre de beurre et le reste d'eau safrannée.
Mettre un chiffon entre la marmite et le couvercle. Fermer hermétiquement. Cuire 10 minutes à feu vif, puis 50 minutes  à feu doux.

Pendant ce temps, prendre 1 loup ou bar écaillé de taille moyenne. Le vider, enlever la tête, la queue et les nageoire.  Couper le poisson en deux dans l’épaisseur ensuite le couper en 6
Laver et essuyer, le rouler dans un mélange de 2 cs de farine et de 4 cc de sel fin. Chauffer une poêle avec 2 cs d’huile, y faire dorer le poisson des 2 côtés.

Avant de servir poser la casserole sur une surface froide pendant 3 minutes.
Servir le riz dans un plat, y déposer les morceaux de poissons sur les côtés arroser le poisson avec 2 jus d’oranges amères (ou le jus d’un citron vert et un peu d'eau safrannée).
Déposer la croute brune formée au fond dans un plat et la servir avec.

Ce plat a été une très belle découverte d'un plat sans viande... Je l'ai servi avec un yaourt aux épinard (sans noix), du pain "lâvâche" et des pickles.

25 avril 2008

Feuilles de vigne farcies

Voici une petite entrée originale, si vous avez la chance d'habiter une région ou vous pouvez trouver des feuilles de vigne fraîches... je pense que ça doit être juste de saison.....

Si vous utilisez des jeunes feuilles de vigne, il faut les faire cuire 10 minutes dans de l'eau, puis les égoutter. Si vous utiliser des feuilles en saumure, vous devez les égoutter, puis faire bouillir de l'eau, y déposer les feuilles, retirer du feu et laisser 1 minutes, puis les égoutter.
Dans un bocal de 250 g égoutté, il y a environ une quarantaine de feuilles.
Le soir avant, laver 60 g de chana dahl (sorte de pois chiche cassés indien), les recouvrir d'eau bouillante et les laisser tremper toute la nuit. Le lendemain, les égoutter, les rincer et les égoutter à nouveau., les verser dans une casserole les recouvrir d'eau et les cuire 50 minutes. Préparer les 40 feuilles de vignes sur une assiette.
Laver 180g de riz basmati, porter 1 litre d'eau à ébullition et y faire cuire le riz égoutté pendant 6 minutes, puis l'égoutter.
Faire chauffer 1 cs d'huile et y faire revenir un oignon haché, saupoudrer de 1 cc de curcuma, puis ajouter 400 g de viande de boeuf haché, faire revenir pendant 15 minutes en remuant parfois.
Laver et essuyer 1 gros bouquet d'herbes (la même quantité de chaque) basilic, aneth, estragon, menthe, persil plat et ciboulette. Couper les tiges et émincer les feuilles.
Ajouter les lentilles, le riz et les herbes dans la viande et cuire encore 5 minutes. Ajouter 2,5 dl d'eau, porter à ébullition, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Saler et poivrer, ajouter 1 jus de citron, 1 cs de sucre et 1/2 cc de safran.
Répartir 1 cs  d'huile au fond d'une large casserole en Téflon, répartir des feuilles de vignes (utiliser plutôt les très grande ou les très petites que vous aurez) elles empêcherons les feuilles de vignes farcies de coller.
Poser 3 cc de farce sur une feuille du côté de la tige, puis rouler comme un rouleau de printemps en rabattant les deux côtés. Déposer la feuille roulée, ouverture contre le bas dans la casserole recouverte de feuilles. Faire de même jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de farce.
Vous pouvez mettre 2 ou 3 couches de feuilles farcies.
Mélanger 2,5 dl d'eau chaude avec 1 cc de sel, 1/2 cc de safran, 1 cs de sucre et 1 jus de citron. Verser sur les feuilles de vigne, ajouter 1 cc de beurre répartie sur les rouleaux. Couvrir les rouleaux d'une assiette retournée et mettre un couvercle. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 1 heure. Laisser légèrement refroidir, puis servir sur un plat.

27 décembre 2007

Glace au safran (2)

Suite à ma virée dans le centre culturel iranien, j'ai essayé une autre sorte de glace au safran que celle que j'avais déjà fait . J'ai trouvé cette recette dans mon livre "Ma cuisine d'Iran" de N.Batman

Dans un bol mélanger 1 verre de lait avec 1 verre de crème, le mettre dans la sorbetière et faire prendre, en une couche de 0,5 cm d'épaisseur. Puis détacher en faisant des petits morceaux et les garder au congélateur.
Battre en mousse 3 jaunes d'oeufs avec 3/4 de verre de sucre. 
Dans une casserole porter à ébullition 3 verres de lait, 1 verre de crème et 1/2 cc de vanille. Réduire le feu et incorporer les jaunes et le sucre petit à petit, remuer jusqu'à épaississement. Retirer du feu incorporer 1/2 cc de safran moulu dilué dans 1 cc d'eau chaude ainsi que 3 cc d'eau de rose. Mélanger, laisser refroidir et placer le tout dans la sorbetière. Lorsque la glace est prise y incorporer les morceaux de glace blanche.

02 décembre 2007

Albal, riz aux griottes

Ce week-end j'ai préparé un repas iranien. J'ai essayé une nouvelle recette, le Albal. (6 personnes)

Tout d'abord il faut rincer 500 g de riz basmati 3 x, puis le faire tremper minimum 2 heure dans de l'eau ou on aura ajouter 1cs de sel.

Dénoyauter 900 g de griottes (j'en ai au congélateur), et les cuire 40 minutes à feu moyen avec 300 g de sucre. Laisser refroidir.

Diluer 1/4 cc de safran moulu dans 1/2 dl d'eau chaude. Réserver.

Faire cuire dans une casserole 1 poulet entier avec 1 oignon émincé, du sel et du poivre. Cuire à couvert pendant 45 minutes à feu doux, le retourner quelques fois. Le laisser refroidir un peu, puis le désosser, le couper en gros morceaux et verser quelques gouttes d'eau safranée. Mélanger. (Garder le jus du poulet).

Dans un bol mélanger 250 g de viande hachée d'agneau avec un oignon haché, du sel et du poivre, après l'avoir bien malaxer en faire des petites boulettes (noisettes) et les faire dorer dans l'huile. Les égoutter.

Dans une grande casserole, chauffer 2 litres d'eau, ajouter 1 cs de sel et y faire cuire le riz égoutté pendant 10 minutes. L'égoutter et le rincer à l'eau tiède.

Dans une grande casserole (la mienne est en teflon) faire fondre 40 g de beurre, y ajouter 1/4 de dl d'eau safranée. Puis déposer un tiers du riz égoutté, la moitié des griottes, la moitié du poulet, la moitié des boulettes de viande recouvrir d'un tiers du riz, déposer le reste des griottes, du poulet et des boulettes, puis le solde du riz disposé en pyramide. Sur le haut de la pyramide. déposé 40 g de beurre en morceau, le reste de l'eau safranée, le jus du poulet et 2 cs du sirop des griottes.

Fermer hermétiquement la casserole en y déposant un torchon avant de mettre le couvercle (pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Cuire 10 minutes à feu moyen, puis 50 minutes à feu doux. Laisser tiedir 3 minutes sur une surface mouillée sans enlever le couvercle, puis servir.

Servir le riz, les griottes, le poulet et la viande, ainsi qu'un peu de fond grillé.

Je l'ai servi avec une salade de racine rouge (recette demain), une salade d'aubergine et un pickle au kaki.

10 décembre 2006

Riz aux bijoux (Djavaher polou)

Voici un plat complet à base de riz, toujours tirée de mon livre de cuisine iranienne.

Rincer trois fois 2,5 tasses de riz basmati, le faire tremper dans l’eau salée pendant au moins 2 heures.
Faire cuire à feu moyen un poulet dans une casserole, accompagné d’un oignon émincé, et d’un demi verre d’eau salé. Enlever la peau, le désosser et le couper en morceaux.
Faire bouillir ½ verre de zestes d’orange coupés très fins, trois fois dans des eaux différentes., égoutter, réserver.
Dans une poêle, chauffer 2 cs de beurre, y faire revenir 2 carottes râpées, ainsi que les zestes d’oranges, 1 verre d’amandes effilées et 2 cs de pistaches. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux, puis ajouter ¼ cc de safran dilué dans 1/3 de verre d’eau chaude. (garder 1 cs de safran dilué). Réserver 3 cs de ce mélange carottes-amandes pour garnir.
Dans une poêle, chauffer 2 cs de beurre, y faire revenir ¼ de verre d’épinette-vinette et ¼ de verre de raisins secs. Réserver 3 cs de ce mélange épinette-raisins pour garnir.

Dans une casserole, porter à ébullition 1,8 litre d’eau salée, y verser le riz égoutté et cuire à feu vif pendant 10 minutes. Égoutter, rincer à l’eau tiède.
Faire chauffer dans une grande casserole 2 cs de beurre, 2 cs de yaourt nature et une goutte d’eau safranée, y déposer délicatement une partie du riz, le poulet, ajouter les carottes et les raisins, remettre du riz en pyramide et arroser du jus de poulet, de 2 cs de beurre et d’1 cs d’eau safranée.
Fermer avec un couvercle hermétique (torchon), et cuire pendant 10 minutes à feu moyen, puis 50 minutes à feu doux.
Décorer avec les ingrédients réservés.

La recette en pdf se trouve ici

08 décembre 2006

Ragoût à la peau de mandarine

Pour accompagner ma recette de hier, ainsi qu'un riz à l'iranienne, j'ai fait un ragoût à la pelure de mandarine, une recette que j'avais repéré depuis longtemps,  mais je ne trouvais pas de mandarine bio, et maintenant c'est la saison en voilà....
J'ai coupé 500g de ragoût d'agneau en tout petits cubes, je les ai fait revenir dans 2 cs d'huile avec 1 oignon hachés, ainsi que 1/2 cc de poivre et 1/2 cc de curcuma, lorsque la viande a été rôtie, j'y ai ajouté 1 tasse d'eau chaude, et j'ai laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, j'ai pelée avec l'économe 5 mandarines bio, (il ne faut pas qu'il y ai le blanc de la pelure).
J'ai cuit les pelures, trois fois, dans trois eaux différentes, puis je les ai coupé en petit morceaux de 1 cm sur 2 cm. Je les ai réservées.

J'ai ajouter les pelures, une bonne pincée de sel, ainsi que 1,25 dl de jus de citron dans le ragoût et j'ai cuit à couvert pendant 15 minutes.
Juste avant de servir, j'y ai ajouté 1 cs de safran préparé (diluer 1 pincée de safran en filament écrasé, dans 1 cs d'eau chaude)

C'est un plat très intéressant.... d'un bon goût.... des saveurs nouvelles.

Vous avez la recette en pdf ici