12 juillet 2008
Curry rouge à la patate douce et au boeuf
Voici une recette excellente, qui se fait normalement à la courge, mais ce n'est pas la saison....
Prendre 2 dl de crème de coco (épais sur le dessus) dans un berlingot d'un litre de lait de coco. Mettre dans une casserole avec 3 cs de bonne pâte de curry rouge, cuire à feu doux pendant au moins 20 minutes.
Il faut que le gras se sépare, votre curry aura ainsi une belle couleur rouge....
Ajouter 400 g d'émincé de boeuf, faire cuire à couvert pendant 10 minutes en remuant quelques fois, ajouter ensuite 1 cc de sel, 4 patates douces pelées et coupées en cubes, et 2 cs de sauce de poisson, cuire encore 10 minutes à couvert.
Ajouter le solde de la boîte de lait de coco, cuire quelques minutes, rectifier l'assaisonnement au besoin en rajoutant un peu de sauce de poisson. Parsemer de feuilles de basilic "bai horapa" avant de servir.
Mon curry avait vraiment une magnifique couleur.... il était parfumé sans être fort.
Servir avec du riz collant ou du riz parfumé
25 mai 2008
Mieng Kam (petites bouchées)
Voici une petite entrée, ou apéritif thaï que j'ai découvert il n'y a pas très longtemps, mais qui est juste un délice....
Tout d'abord il vous faut trouver des bai chaplu, ce sont des feuilles thaïlandaises appelées aussi parfois feuilles de betel, BELA LOT ou "piper samentosum". 
Il vous en faudra un paquet de 100g de bai chaplu (on peut éventuellement les remplacer par une autres feuilles comestibles ). Les laver, enlever les tiges et les sécher à l'aide d'un linge. Les poser joliment sur un plat.
Piler au mortier pour en faire une pâte 1/2 cs de galanga émincé et 4 échalotes émincées, les ajouter dans une casserole à 1 tasse d'eau, 1 tasse de sucre de palme et 1 cs de sauce de poisson. Cuire jusqu'à ce que le mélange aie réduit de moitié. Le mettre dans un bol et laisser la sauce refroidir.
Faire revenir à sec dans une poêle 50g de noix de coco râpée, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Mettre dans un petit bol.
Faire revenir à sec dans une poêle 50 g de cacahuètes pelées (on peut éventuellement utiliser des cacahuètes salées). Mettre dans un petit bol.
Faire revenir à sec 2 cs de crevettes sechées jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur. Mettre dans un petit bol.
Couper 1 à 2 limes avec la peau en petits cubes de 5 mm, mettre dans un petit bol.
Peler et couper en cubes du 5 mm 5-6 cm de jeunes gingembre. (il faut qu'il ne soit pas trop fibreux). Mettre dans un petit bol.
Couper 3-4 échalotes en petits dés. mettre dans un petit bol.
Couper quelques petits piments thaïs en rondelles, mettre dans un bol.
Chaque convive fait un petit récipient avec une feuille, il y met un petit peu de tout à l'intérieur, met un peu de sauce et déguste...
Dans la bouche les goûts sortent l'un après l'autre, c'est absolument délicieux...
Lors d'un cours, nous avions fait des petits récipients en feuilles de bananier pour y mettre chaque ingrédients.
Une autre façon de les servir, préparées sur une brochette.
27 avril 2008
Soupe de poulet au citron confit
Voici une nouvelle recette de ce magnifique livre : "la cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï"
Pour cette recette, il vous faut 1 citron confit, la recette se trouve ici.
Préparer tout d'abord un bouillon. Concasser 500g d'os de poulet. Peler et émincer 50g de galanga, 3 tiges de citronnelle, 4 gousses d'ail et 1 oignon. Faire chauffer 1 cs d'huile, y faire revenir les os de poulet, puis ajouter les épices émincées. Ajouter ensuite 1 cc de poisson en saumure (prahok), puis 1,5 litre d'eau, et ensuite 5 cs de sauce de poisson et 2 cs de sucre de palme. Cuire à feu doux pendant 1h30. Passer le bouillon dans une passoire fine.
Pendant ce temps, émincer 6 gousses d'ail, couper 2 cuisses de poulet en 2. Chauffer 2 cs d'huile et y faire revenir le poulet, qu'il soit légèrement doré. le réserver. Faire ensuite frire l'ail, jusqu'à ce qu'il soit dorer et le réserver. Porter doucement à ébullition 1 litre de bouillon, le poulet, 1 citron confit en morceau ainsi que 2 cs de saumure de ce citron. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Ajouter un peu d'eau. Sortir le poulet, laisser légèrement refroidir et émietter la chair.
Laver et émincer 200g de pleurotes fraîches, éplucher et couper 1 patate douce en cube. Émincer 150 g de chou chinois, cuire le tout dans le bouillon jusqu'à ce que la patate soit cuite. Laver 15 oignons nouveaux, enlever la partie verte, les mettre dans le bouillon et cuire 1 minutes. Laver et effeuiller 1 bouquet de coriandre. Ajouter les filaments de poulet dans la soupe, au moment de servir ajouter la coriandre et l'ail frit.
C'est soupe est succulente, le goût citronné est vraiment extraordinaire... à refaire...
14 janvier 2008
Soupe de Hanoï
Une soupe que j'ai souvent mangé pour le petit déjeuner, lors de mes séjours au Vietnam. Celle-ci est une soupe du sud du Vietnam, au nord, il n'y aurait pas de germes de soja. (Cette recette est pour 6 personnes)
Faire chauffer 3 à 4 litres d'eau avec des os de poulet, 2 ou 3 carottes pelées, coupées en gros morceaux, 1 gros oignon en quartier, un morceau de gingembre de 10-15 cm pelé et coupé en grosses rondelles, quelques tiges de céleri coupées grossièrement, 3 badianes (étoile d'anis), 1/2 cc de poivre moulu et de la saumure de poisson (nuoc mam) au goût. Cuire pendant 1h30. Passer le bouillon ajouter 1cc de sucre et le garder au chaud.
Faire tremper 1 paquet de nouilles de riz dans de l'eau froide, pendant 30 minutes, les égoutter et les faire cuire 30 secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les refroidir à l'eau. Déposer des nouilles dans le fond de 6 grands bols.
Laver 250 g de germes de soja, déposer des germes de soja dans chacun des bols.
Couper fin 200g de steak de boeuf, en déposer un peu sur chaque bol. Couper un oignon en fines rondelles en déposer un peu sur chaque bol. Ainsi que 2-3 oignons tiges coupés fin.
Laver et déchiqueter grossièrement une poignée de basilic thaï (bai Horapa), une poignée de coriandre et une poignée de coriandre étrangère. Disposer un peu d'herbes sur chaque bol.
Coriandre étrangère.
Couper 2 limes en quartiers. Préparer un petit récipient avec de la saumure de poisson, couper un piment en fines rondelles, les mettre dans la sauce de poisson, ajouter une goutte de jus de lime.
Verser 3 à 4 dl de bouillon bouillant dans chaque bol, chaque convive presse un peu de lime dans son bol, et ajoute de la sauce de poisson pimenté, ou de la sauce de poisson pour saler, au besoin.
11 novembre 2007
Amok de poisson (Cambodge)
Une recette d'un plat très courant au Cambodge. On peut le faire avec du poulet, ou de la viande.
Faire frémir 1 cs de graines d'annatto dans 3 cs d'huile. Celles-ci donnent une belle couleur orangée à l'huile appelée manka. La passer et jeter les graines.. Y faire revenir 4 cs de pâte de curry khmère. Cette pâte peut-être congelé en petite portion.
Y faire revenir 400g de filet de poisson en cubes et 300g de feuilles de côtes de bette (normalement 3 - 4 feuilles de lipniau ) coupées en fines lamelle en les roulant et les coupant. Puis ajouter 1 oignon en fines rondelles, ainsi que quelques champignons d'huître (facultatif). Cuire un moment à couvert.
Ajouter 5 dl de lait de coco, 4 cs de sauce de poisson et 1 cc de sucre de palme. Cuire à feu vif, que le lait de coco s'évapore un peu.
Servir avec du riz parfumé.
10 novembre 2007
salade au Pomélo
J'ai réalisé hier soir cette superbe salade.... C'était très bon, très goûteux et très frais. cette recette suffit pour 4 à 5 personnes.
Chauffer 6-7 dl de bouillon de poulet, y ajouter 1 morceau de gingembre. Faire cuire 1 blanc de poulet pendant 30 minutes dans ce bouillon. L'égoutter, le faire refroidir puis le déchiqueter en filaments .
Ensuite dans ce même bouillon faire cuire 200 g de crevettes crues décortiquées pendant 2 minutes, puis les couper en 2.
Peler 2 carottes et les couper en fines lanières. Peler et couper un concombre en 2 dans la longueur, enlever les grains et le couper en 1/2 rondelles fines.
Couper un oignon en rondelles et le faire mariner 10 minutes dans 2 cs de vinaigre asiatique, puis le presser pour qu'il dégorge.
Blanchir 150 à 200 g de germes de soja pendant 30 secondes, les égoutter.
Peler à vif 1 pomélo (sorte de gros pamplemousse), bien enlever toutes les peaux des quartiers, et les casser grossièrement.
Mélanger tous les ingrédients, ajouter du nuoc mam (saumure de poisson) au goût pour saler.
05 octobre 2007
Repas khmère
Voilà, je suis de retour, défait mon sac à dos, fait la lessive, commencé un nouveau boulot,... et je me suis remis à la cuisine.
J'ai invité des amis et je leur ai fait une soupe trouvé dans le livre de la cuisine du Cambodge, du Amok de poisson (curry de poisson), un mixte de la recette que j'avais fait en avril et celle du cours que j'ai suivi au Cambodge et une salade de fleurs de bananier (cours de cuisine du tigre de papier à Siem Reap). Le repas fut apprécié.... donc ce fut une bonne reprise de cuisine.
Voici la recette de cette superbe soupe :
Soupe de boeuf au caramel et à l'anis étoilé (Kha ko)
Couper la viande de 3 jarrets de boeufs en morceaux de 2-3 cm, placer la viande et les os dans une casserole, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer et sortir la viande.
Dans une casserole, chauffer 4 cs d'huile, y faire revenir 10 gousses d'ail hachées, les réserver lorsqu'elles sont dorées. Dans la même huile faire chauffer 4 cs de sucre de palme, jusqu'à ce qu'il caramélise, puis y ajouter la viande égouttée, 4 cs de sauce de poisson (nuoc mam), l'ail doré, 5 étoiles d'anis (badiane), et recouvrir d'eau (utiliser l'eau de la première cuisson de la viande). Cuire à feu très doux à couvert pendant 2h, en ajoutant un peu d'eau que la viande soit couverte.
Pendant ce temps, cuire 1/2 ou 1 oeuf par personne (6 minutes), les faire refroidir,puis les écaler.
Couper 5 tomates bien mûres en quartiers. Laver et couper 6 ou 8 oignons de printemps asiatiques et 2 bouquets de coriandre étranger (pakchi farang). 
Coriandre étrangère
Lorsque la viande est cuites, ajouter les tomates et les oeufs dans la soupe, cuire encore 10 minutes, puis ajouter les herbes et servir.
Cette soupe a vraiment un goût nouveau, incomparable....
09 juillet 2007
Curry vert de poulet
Voici ma recette fétiche, elle est assez simple à réaliser.
Faire cuire 2,5 dl de lait de coco, il faut qu'il épaississe et même qu'il devienne jaune. Ajouter 2 cs de pâte de curry vert. Cuire encore quelques minutes.
Ajouter des cuisses de poulet dont on aura enlevé la peau, et qu'on aura couper en morceaux grâce à la machette.
Cuire pendant une dizaine de minutes que le poulet cuise en partie.
Ajouter des aubergines thaies coupées en 4 (une à trois par personne), une vingtaines de baby aubergines, 3 à 4 feuilles de kaffir déchiquetées, 1 cs de sucre de palme, et 3 à 4 cs de sauce de poisson. 
Cuire une dizaine de minutes, ajouter 7,5 dl de lait de coco, chauffer, parsemer de basilic thaï (bai horapa) avant de servir. Servir avec du riz.
18 juin 2007
Soupe sauvage au lard (kaeng paa moo)
Voici une soupe excellente ou les goûts sont un peu différents de ce qu'on a l'habitude en cuisine thaïe. Cela s'appelle une soupe, mais elle peut aussi être un plat unique, comme un curry. On pourrait aussi ajouter du lait de coco à la place ou en complément de l'eau.
Chauffer dans une casserole 1 cs d'huile, y faire revenir pendant 10 minutes, 500 g de lard frais (non fumé) en dés idéalement il faudrait du lard de sanglier, mais.... ou en trouver surtout à cette saison... avec 3 cs de pâte de curry rouge (en mettre un peu moins si on a trop peur que ce soit fort...)
racines de krachai
poivre vert
Baby aubergines (aubergines sauvages)
Aubergines thaïes
Ajouter 1 cs de bouillon de porc thaï en poudre et 5 cs de sauce de poisson, puis 10 aubergines thaïes équeutées et coupées en quartiers, 1 à 2 barquettes de baby aubergines équeutées, 1 paquet de poivre vert frais, 1/2 paquet de krachai (environ 8 à 10 doigts) lavé et coupé en fines lanières. faire revenir un moment, puis ajouter 1 litre à 1,5 litre d'eau. Porter à ébullition puis cuire 10 minutes.
Au moment de servir ajouter 1 bol de basilic thaï (bai kaplao, il a les feuilles légèrement duveteuses) et 5 feuilles de kaffir déchiquetées.
Servir avec du riz.
27 mai 2007
Poisson de mer à la vapeur sur un lit de légumes
Je viens de refaire une recette que j'ai appris lors d'un de mes cours de cuisine à Hoi An.
Mettre 200 g de filet de poisson (j'ai utilisé une tranche de thon) dans un cuiseur à vapeur, par dessus y ajouter 1/4 tasse de papaye verte en julienne, 1/4 de tasses de champignons frais oreille de judas (wood-ear) coupés en lamelles, 4 oignons de printemps asiatiques coupés fins, 1/4 de tasse d'ananas coupé en bâtonnets, 1 tomate coupé en rondelles et 1 carotte coupée en julienne.
Par dessus ajouter une sauce faite de 1 cs de sauce d'huître, 1/2 cs de sauce de soja, 1 cs de nuoc mam (saumure de poisson) et
1 1/2 cs de sucre. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, réhydrater quelques feuilles de papier de riz, une par une dans de l'eau et les poser sur des tissus.
Laver 30 g de cresson, quelques brins de coriandre et couper 1 petit concombre en fines lamelles.
Poser un peu de poisson, de légumes, et d'herbes sur un bord de la feuille de papier de riz, le rouler pour en faire un cylindre et manger avec de la (nuoc mam). C'est une façon sympatique de manger.....et assez saine!
