01 novembre 2009
Shabu-shabu, fondue japonaise
C'est une fondue à la viande de boeuf, au tofu et aux légumes, que l'on trempe dans des sauces, avant de manger.
Recette pour 3 personnes.
Préparer 4 litres de dashi jiru (bouillon japonais) soit en utilisant du bouillon en sachet, soit en faisant cuire dans de l'eau une algue kombu et ensuite en ajoutant des copeaux de bonite, et ensuite en passant le bouillon.
Sauce 1 Kyoto
Faire revenir à sec 75 g de graines de sésame, les moudre, soit à l'aide du mortier japonais, soit dans un mixer.
Ajouter 18cl de dashi jiru, 2 cs de sauce soja, 1 cs d'huile de sésame dans laquelle on a fait tremper 1 piment rouge, et 1 cs de jus de citron.
Sauce 2 Tokio
Faire revenir à sec 75 g de graines de sésame, les moudre, soit à l'aide du mortier japonais, soit dans un mixer.
Ajouter 15 cl de dashi jiru, 4 cs de sauce soja, 1,5 cs de mirin, 10 g de sucre, 1,5 cs de saké.
Mélanger le tout, ajouter un peu d'ail pressée au moment de servir.
Sauce 3 au citron
mélanger et porter à ébullition pendant 2 minutes 2 dl de sauce soja avec 2 cs de mirin, 2 cs de dashi jiru, enlever du feu et ajouter 2 dl de jus de citron (jaune ou vert) et 5 cs de vinaigre de riz. Laisser refroidir et ajouter 1 cs de radis blanc râpé.
Faire tremper 1 heure, 4 shiitake dans l'eau froide, leur couper les pied. Sur un plat de présentation préparer 100g de pleurote, les laver enlever le bas du pied et les déchiqueter en gros morceaux. Laver et couper en fines lamelles 1 petit chou chinois, laver et couper en lamelle 200 g d'épinard. Laver et couper en fines allumettes 2 ou 3 poireaux vinaigrette, couper en dés un cube de tofu (je n'en n'ai pas mis car je pensais qu'il y aurait suffisamment à manger.) Couper 150 g de pousses de bambou en conserve (je n'en n'ai pas mis car je n'aime pas ça)
Faire cuire 200g de nouille udon, les refroidir à l'eau froide et les déposer sur un plat.
Faire couper ou couper soi-même 550 g d'entrecôte parisienne en tranches fines (1 à 2 mm d'épaisseur). Les déposer sur un plat.
Faire chauffer le bouillon dashi dans une casserole (caquelon) posé sur un réchaud. A l'aide des baguettes, chaque convive prend un morceau de viande, l'agite dans le liquide bouillonnant, et le trempe ensuite dans une des sauces.
Après la viande on mange les légumes de la même manière. Puis on met les pâtes dans le bouillon et chacun se sert un bol de soupe au udon.
Voilà, c'est conviviale, super bon... et sain !
20 juin 2009
Rouleaux de papier de riz aux crevettes
Chauffer dans un wok, à feu moyen 1 cs d’huile végétale, y faire revenir pendant 30 secondes ½ oignon haché fin
Ajouter 400 g de crevettes crues pelées, déveinées, 4 pincées de sel, 4 pincées de sucre et cuire 1 minute
Laisser refroidir, les coupées en 2 dans la longueur
Peler et couper en julienne 1 mangue verte ou 1/2 papaye verte, mettre dans un plat, ajouter 20 feuilles de salade à tondre ou quelques feuilles de salade pommée, coupées en filament de 2-3 mm de large
Ajouter dans le plat
Râper 250 g de carotte, les cuire légèrement à la vapeur, ajouter dans le plat lorsqu’elles sont froides
Arroser de 4 cs de vinaigre de riz, 2 pincées de sel et 2 pincées de sucre, mélanger aux légumes
Tremper 125g de vermicelles dans de l'eau chaude pendant quelques minutes, les couper en tronçons de 10 cm, les égoutter et les poser sur une assiette.
Laver et égoutter de la coriandre, de la menthe, et du basilic Thaï
Réhydrater des feuilles de papier de riz à l'aide des grilles si vous en avez...
Chaque convive prépare son rouleau, en posant sur la feuille de papier de riz un peu de légumes, un peu de vermicelles des herbes, puis il faut rouler la moitié du rouleau, ajouter 2 demies crevettes et finir de le rouler.
Servir avec soit du Nuoc Mam (sauce de poisson), soit la sauce suivante :
Sauce Nuoc Cham :
Diluer 2 cs de sucre dans 1/2 dl d’eau chaude
Ajouter 1 jus de lime, 1 gousse d’ail écrasée, 2 à 3 cs de nuoc-mam et ¼ de carotte en julienne.
31 mai 2009
paneer tika massala
En Inde, j'ai adoré mangé du paneer tika massala, c'est des brochette de fromage frais, enduit de marinade tandoori et cuit dans le tandoor... 
je me suis dit que c'était une bonne alternative à la viande, lors des grillades... Aujourd'hui, premier essai...
Tout d'abord pour faire le paneer, j'ai trouvé une vidéo qui vous l'explique bien : ici
En employant 2 litres de lait entier, on obtient environ 400g de paneer.
Porter à ébullition 2 litres de lait entier. Lorsqu'il bout, y ajouter 2-3 cs de vinaigre blanc,
bien
remuer le lait et laisser reposer quelques minutes. Lorsque le
lait a caillé, le mettre dans un tissu propre et laisser le caillé
s'égoutter pendant 5 à 10 minutes. Puis le mettre entre 2 planches à
découper, sous du poids, pendant 1h (retourner une fois). On peut ensuite découper des cubes
de 3 cm x 3 cm.
Dans un bol, préparer une marinade tandoori avec 150g de yaourt nature mélangé à 2 cs de gingembre râpé, 2 à 3 gousses d'ail pressées, et 2 cs de tandoori massala (se trouve en épicerie indienne) et un peu de sel. Laisser macérer les dés de paneer, les mettre sur une brochette, en intercalant des morceaux d'oignon, et/ou de poivron. Laisser macérer au moins 2 ou 3 heures et griller sur un feu bien chaud.
C'est juste une grillade végétarienne extra.
Accompagner le tout d'un chutney menthe-coriandre, la recette viendra bientôt...
24 février 2009
Palak paneer
Voici comment réaliser ce super bon plat que j'ai mangé plusieurs fois en Inde.
Il vous faut tout d'abord faire du paneer, pour cela :
Porter à ébullition 2 litres de lait entier. Lorsqu'il bout, y ajouter 2-3 cs de vinaigre blanc, bien remuer le lait et laisser reposer quelques minutes. Lorsque le lait a caillé, le mettre dans un tissu propre et laisser le caillé s'égoutter pendant 5 à 10 minutes. Puis le mettre entre 2 planches à découper, sous du poids, pendant 1h. On peut ensuite découper des cubes de 2cm x 2cm.
Cuire pendant 8 minutes, 400 g d'épinard frais ou congelé. Les réserver.
Chauffer 3 cs de ghee, y faire revenir 2 oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter 1 gousse d'ail pressée et 1/2 cc de gingembre râpé, faire revenir, puis ajouter 1 tasse de coulis de tomate, le faire cuire. ajouter les épinards, 1 cc de garam massala et 1cc de coriandre en poudre et du sel, cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis ajouter les cubes de paneer, mélanger délicatement chauffer et servir.
18 novembre 2007
Sandesh, confiserie indienne au lait
Il y'a 8 mois, lors de mon passage dans Little India à Singapour, j'avais mangé des confiseries indiennes. 
Ceux appelés pistha roll étaient super bon. Aujourd'hui, dans un de mes livre indien : "L'inde gourmande" de Jean Papin, j'ai essayé la recette des sandesh, qui doit être l'extérieur de ces rouleaux aux pistaches.
Porter à ébullition 2 litres de lait entier. Lorsqu'il bout, y ajouter 2-3 cs de vinaigre blanc, bien remuer le lait et laisser reposer quelques minutes. Lorsque le lait a caillé, le mettre dans un tissu propre et laisser le caillé s'égoutter pendant 5 à 10 minutes. (on obtient la base du paneer, du fromage frais indien)
Mélanger ce fromage frais avec 150 g de lait condensé sucré, 100 g de sucre de canne et 1 cc de poudre de graines de cardamome. Bien mélanger.
Cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux dans une poêle en teflon, en remuant tout le temps.
Lorsque la pâte est bien épaisse, en faire des petits boudins.
Je me suis inspirée de la cuisine japonaise pour me simplifier la vie. J'ai posé sur mon maki (tapis en bambou pour faire les sushis) du papier bleishrein (papier pour le four), et de cette pâte. Puis j'ai roulé en serrant très fort, comme pour faire les sushis.
Après les avoir coupé en tronçons et les avoir laissé séché, je leur ai mis des feuilles d'argent sur le dessus.
Le goût est tel que je me souviens....Autre confiserie au lait et feuilles d'argent ici
10 novembre 2007
salade au Pomélo
J'ai réalisé hier soir cette superbe salade.... C'était très bon, très goûteux et très frais. cette recette suffit pour 4 à 5 personnes.
Chauffer 6-7 dl de bouillon de poulet, y ajouter 1 morceau de gingembre. Faire cuire 1 blanc de poulet pendant 30 minutes dans ce bouillon. L'égoutter, le faire refroidir puis le déchiqueter en filaments .
Ensuite dans ce même bouillon faire cuire 200 g de crevettes crues décortiquées pendant 2 minutes, puis les couper en 2.
Peler 2 carottes et les couper en fines lanières. Peler et couper un concombre en 2 dans la longueur, enlever les grains et le couper en 1/2 rondelles fines.
Couper un oignon en rondelles et le faire mariner 10 minutes dans 2 cs de vinaigre asiatique, puis le presser pour qu'il dégorge.
Blanchir 150 à 200 g de germes de soja pendant 30 secondes, les égoutter.
Peler à vif 1 pomélo (sorte de gros pamplemousse), bien enlever toutes les peaux des quartiers, et les casser grossièrement.
Mélanger tous les ingrédients, ajouter du nuoc mam (saumure de poisson) au goût pour saler.
13 juillet 2007
Salade de concombres aux algues
Porter à ébullition dans une casserole 6 cl de vinaigre de riz, 5 cl de sauce soja et 1/4 cc de sucre, faire fondre le sucre. Verser dans un pichet, mettre au frais.
Peler et couper dans la longueur un concombre, enlever la partie centrale. Couper des tranches fines.
Saler les tranche de concombres, et les couvrir d’eau froide, durant 20 min. les égoutter et les essuyer.
Faire gonfler dans l’eau froide 1 sachet (5 grammes) d’algues wakamé. Les égoutter.
Faire griller à sec 1 cc de graines de sésame.
Mélanger avec le concombre et la sauce décorer de graines de sésame, servir en fin de repas, avec du riz.
12 juin 2007
ragoût de tofu sec frit
J'ai suivi il y a un an des cours de cuisine japonaise végétarienne (cuisine des temples)
Cette semaine dans le cadre d'un boulot, j'ai eu l'occasion de cuisiner pour des japonais ce type de cuisine.
Après les avoir rincer, réhydraté 5 shiitakés dans de l'eau (minimum 30 minutes), ensuite après leur avoir enlever le pieds les émincer. (garder l'eau de trempage)
Faire tremper 5 blocs de tofu déshydraté (koya dofu) dans l'eau chaude pendant 10 minutes, les égoutter et les couper en 8 morceaux chacun.
Les saupoudrer de fécule de pomme de terre puis les faire frire à grande huile. Égoutter sur un papier ménage.
Peler 2 carottes, les couper en 1/2 rondelles en biseaux, puis les faire blanchir.
Laver, équeuter et couper en 3 (en biseaux) 300 g de haricots verts, les blanchir.
Faire chauffer 2 cs d'huile de sésame, y faire revenir les shiitakes, les carottes les haricots ainsi que 2 pleurotes émincées.
Ajouter 6 cl de mirin, 6 cl de sauce soja japonaise, ainsi que de l'eau de trempage des shiitakes, chauffer puis ajouter le tofu frit. Mijoter quelques minutes.
Diluer 1 cs de fécule de pomme de terre dans un peu de mirin, l'ajouter dans la casserole et le cuire quelques minutes.
Au moment de servir y ajouter une giclée de vinaigre de riz, ainsi qu'un peu de gingembre haché.
Servir avec un riz blanc (japonais)
04 juin 2007
Tamago sushi
Voici un sushi à l'omelette japonaise, c'est extra lorsqu'on a des invités qui hésitent avec le poisson cru...
Préparer du riz à sushi:
Laver 500g de riz à sushi (riz japonais),le laisser s'égoutter 1/2 heure, le mettre dans une casserole, en ajoutant de l'eau, 1,5 cm
en dessus du niveau du riz. Cuire à feu doux pendant 10 minutes (à
couvert), enlever du feu en laissant bien le couvercle et attendre 10
minutes.
En attendant il faut préparer le vinaigre sucré dans 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz japonais, dissoudre 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel.
Lorsque le riz est prêt, le verser dans un plat (non métallique) et y verser le riz tout en le mélangeant avec une cuillère en bois. ça donne le sushi-meshi (riz vinaigré). Laisser refroidir.
Pour la pâte à omelette :
Préparer 75 ml de dashi (bouillon japonais), y ajouter 75 g de sucre, 8 ml de sauce soja, 8 ml de saké et 1 pincée de sel, faire chauffer pour dissoudre le sucre et le sel, puis laisser refroidir.
Préparer une pâte à omelette en mélangeant 5 oeufs sans les battre, il ne doivent pas mousser, y ajouter le liquide refroidi.
Chauffer une poêle, la huiler et verser 1/4 du mélange oeufs-bouillon 
Lorsque l'omelette est presque plus baveuse, la plier en deux, verser un autre quart dans la poêle tout en soulevant l'omelette pliée, que la pâte passe sous l'omelette.
Lorsqu'elle est cuite replier l'omelette en 2 sur l'autre côté et refaire la même chose en versant le troisième quart de pâte, puis refaire une dernière fois l'opération.
Au besoin piquer les bulles.
Puis couper l'omelette en tranches, elle sera comme feuilletée.
Faire un petit pain de riz vinaigré dans sa main, y déposer un morceau d'omelette, l'enrouler d'une lanière d'algue nori.
29 mai 2007
Rouleaux de papier de riz aux crevettes
Voici encore une recette que j'ai apprise lors d'un de mes cours de cuisine au Vietnam, et que je viens de refaire.
Chauffer 1 cc d'huile et y faire revenir 1 cs d'oignon haché fin, puis y ajouter 100 g de crevettes crues décortiquées et coupées en 2 dans la l'épaisseur. Ajouter 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel, cuire 1 minute, et laisser refroidir.
Peler et couper 1 carotte en julienne, faire légèrement cuire à la vapeur et laisser refroidir.
Peler et couper 1/2 tasse de papaye verte (ou de mangue verte ou de concombre), y ajouter 10 feuilles de salade coupées en fines lanières, ainsi que les carottes refroidies.
Ajouter une sauce faite de 2 cs de vinaigre de riz, de 1 pincée de sel et de 1 pincée de sucre, bien mélanger.
Laver des feuilles de coriandre, des feuilles de menthe et du basilic thaï (bai horapa)
Réhydrater des feuilles de papier de riz, les poser sur un tissu sur chacune y disposer un peu de légumes, deux demi-crevettes et des herbes aromatique et rouler, en rabattant les côtés.
Manger avec de la sauce aigre-douce et du nuoc mam.
